吴芳彤，肖贵平

(福建农林大学食品科学学院，福建 福州 350002)

莲子(Semen Nelumbinis)又名莲实、莲米，是多年水生宿根草本植物莲(Nelumbo nucifera Gaertn.)的种子，属睡莲科莲属。莲子在中国已有3000多年的栽培历史，最负盛名的四大品系为:福建建宁的建莲，江西广昌的赣莲，湖南湘潭、安乡等地的湘莲，浙江武义、宣平的宣莲。其中，福建建宁和江西广昌分别享有“中国建莲之乡”和“中国白莲之乡”的美誉。

莲可分为子莲、藕莲、花莲三大类型，子莲是以采收莲子为主要目的。莲子形状呈椭圆形、卵形或卵圆形，其大小因品种而异，一般长1.6 －1.8 cm，宽 1.1 －1.2 cm，千粒重 1100 －1400 g;果皮革质，坚硬，幼果期果皮为绿色，后由绿转褐，成熟时呈棕褐色或灰褐色;有细纵纹和较宽的脉纹;一端中心呈乳头状突起，深棕色，多有裂口，其周边略下陷;种皮薄，不易剥离，为红色或白色;子叶2片，黄白色，肥厚，中有空隙，具绿色莲子心。夏秋之时，从莲蓬取出果实去壳、去膜、捅心、干燥后即可获得莲子干品。莲子的采收期较长，6－10月分次适时采收，在7－8月采收量最高[1－3]。本文就莲子营养价值与功效的研究现状及其综合开发应用等方面进行综述，以期为进一步深入研究和开发莲子系列产品提供参考。

1 营养保健价值

郑宝东等[4，5]对22种中国莲子的营养品质及功效成分测定表明，莲子不仅含有丰富的蛋白质、碳水化合物、维生素和Ca、Fe、Zn等微量元素，还含有水溶性多糖、黄酮类物质、生物碱和超氧化物歧化酶等功效成分。潘林娜等[6]测定表明，建宁干莲子含水分14.0%、灰分 4.05%、脂肪2.05%、粗蛋白 16.20%、糖8.13% 和淀粉 55.77% 。……