卢翠文，玉澜

（柳州师范高等专科学校，广西 柳州 545004）

金针菇花生酸奶的工艺研究

卢翠文，玉澜

（柳州师范高等专科学校，广西 柳州 545004）

以金针菇、花生、纯牛奶为主要原材料，以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为混合发酵菌种，对金针菇花生酸奶的工艺进行研究，得到金针菇花生酸奶最佳工艺参数为：金针菇菌汁和花生汁的混合比例为2∶1，混合汁添加等量纯牛奶，另外添加蔗糖6%，稳定剂0.5%，接种量5%，43℃下发酵3 h，4℃后熟24 h。在最佳工艺条件下可得到酸甜可口营养丰富的金针菇花生酸奶。

金针菇；花生；发酵；正交试验

金针菇是著名的食用菌，其味道鲜美，营养极其丰富。据测定，金针菇含有人体必需的8种氨基酸，其含量占氨基酸总量的44.5%，其中赖氨酸和精氨酸含量尤其丰富，能促进儿童的健康成长和智力发育，在国内外被誉为“增智菇”；金针菇中的朴菇素，具有抗肿瘤的作用，经常食用可降血压、降低胆固醇、防治心脑血管疾病[1-2]。

花生果具有很高的营养价值，内含丰富的脂肪和蛋白质。据测定花生果内脂肪含量为44%～45%，蛋白质含量为24%～36%，含糖量为20%左右。并含有硫胺素、核黄素、尼克酸等多种维生素。矿物质含量也很丰富，含有Mg、K、Ca、Fe、Na和Zn等人体必需元素。Mg2+是多种酶的辅基和激活剂，缺Mg可引起动脉粥样硬化和心率失常，Ca2＋对神经肌肉的兴奋、神经传递、细胞功能的维持、酶活性以及激素分泌等都有重要作用。Fe主要参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素氧化酶的合成，并与许多酶的活性有关。Zn与……