殷利娟，阮美娟，钟维庚，彭喜洋，崔寅，刘杭奇

（天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津 300457）

高能食品配方设计与优化

殷利娟，阮美娟*，钟维庚，彭喜洋，崔寅，刘杭奇

（天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津 300457）

以黄豆，燕麦，奶粉为主要原料，以“食品代谢能量换算系数推导系统”为设计基础，以营养科学配比为设计原则，结合模糊评分法对产品进行综合感官品质评定，最终研发一种具有良好适口性，同时能快速补充能量与营养的应急食品。在配方优化过程中综合感，功能，营养三方面的影响对配方进行调整，结果表明最佳配方为：全脂乳粉46.92%，黄豆16.59%，燕麦16.59%，白砂糖14.21%，大豆色拉油5.69%。

高能食品；配方设计；优化

在某些特定情况下，人体对食品的能量和其他一些营养素的含量有特定的要求。便携方便食品是一类既可提供维持生存的最低能量又含有其他身体必需的营养素，且通常具有质量轻、便于携带等优点的产品。

为了充分满足食品市场要求及我国武警部队紧急条件下对食品的需求，本文按照军标对便携高能食品模块的基本要求，结合“食品代谢能量换算系数推导系统”，采用计算机辅助优化设计的方法对产品的基础配方进行设计，结合模糊评分感官评价方法的应用对配方进行优化；并采用国家标准对配方成分进行测定，各项指标均符合要求。

1 材料与设备

1.1 材料

黄豆、燕麦：天津一源商贸有限公司；全脂奶粉：双城雀巢奶粉有限公司；……