王 然， 李 蕊， 宋焕禄

(北京工商大学食品学院，北京 100048)

GC－O－MS对比两种浓香型白酒中的挥发性成分

王 然， 李 蕊， 宋焕禄

(北京工商大学食品学院，北京 100048)

通过直接进样法对两种浓香型白酒五粮液和盐井坊进行了气相色谱－嗅闻－质谱的定性和相对定量分析，得出两种酒风味不同的主要原因有酒中含有的酯类和酸类的不同配比，醇类和醛、酮类在种类上的差别等．五粮液中主要的4种酯，己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯和丁酸乙酯的比例为1∶0.18∶0.07∶0.08，而在盐井坊中这四种酯的比例为1∶0.24∶0.24∶0.08．五粮液中醋酸、丁酸和己酸的比例为0.26∶0.10∶1，而盐井坊中这三种酸的比例为1.17∶0.26∶1．

白酒;挥发性成分;五粮液;盐井坊;气相色谱－嗅闻－质谱

在中国有着无酒不成席的说法，因此酒文化成为了我国传统文化的重要组成部分．尤其是随着经济的发展，人民消费水平的提高，不仅白酒的品牌种类与产量与日俱增，更重要的是消费者对其品质的要求也越来越高．白酒的风味是其最重要的性能指标，也是人们品尝的重点，而风味的决定因素主要是酒中各种芳香成分的种类和配伍，它与白酒的质量有着密切的关系，目前我国名优白酒中的200多种主要香气成分已被进行了分析［1］．

我国白酒香味组成极其复杂，组分种类之多、含量跨度之大，堪称世界蒸馏酒之冠［2］．中国的白酒香型主要分为酱香型(茅香型)、浓香型(泸香型)、清香型(汾香型)、米香型及其他香型五类．目前市面上销售的浓香型白酒占据主导……