王 恺，姬燕培

（黄河水利职业技术学院，河南 开封 475004）

0 引言

酸奶是一种具有较高营养价值和特殊风味的饮料，它比牛奶更容易被人体吸收。按照酸奶加工工艺，可将其分为凝固型酸奶和搅拌型酸奶两大类[1]。 凝固型酸奶不仅具有浓郁的天然发酵香气，细腻滑爽、质地稠厚、酸甜适宜，令人回味无穷，还可以有效缓解乳糖不耐症[2]。 凝固型酸奶也是钙的良好天然来源（每100 g 凝固型酸奶含钙120 mg 左右），同时含有丰富的B 族维生素、胆碱等。 因此，具有较强的竞争优势[3]。

本实验是在以前所做的单因素研究的基础上，设计正交试验，以感官评价为标准得出了凝固型酸奶的最佳发酵工艺条件。

1 材料与设备

1.1 主要材料

鲜奶、白砂糖、羧甲基纤维素钠（CMC）、海藻酸钠、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌。

1.2 主要设备

分析天平、电磁炉、均质机、保鲜盒、电冰箱、恒温发酵箱。

2 实验方法

2.1 凝固型酸乳的生产

2.1.1 工艺流程

原料乳预处理→标准化→配料→预热→均质→杀菌→冷却→加发酵剂→装瓶→发酵→冷却→后熟→冷藏。

2.1.2 操作要点

（1）标准化。 酸奶可以含0～10%的脂肪，而最常采用的含脂量为0.5%～3%；乳中无脂固形物的最低含量为8.2%。 干物质含量过高，特别是酪蛋白和乳清蛋白含量较高时，将导致酸奶更坚硬，并出现乳清分离减少的倾向。

（2）配料。通常在10 ℃以下，将鲜奶、白砂糖、羧甲基纤维素钠、海藻酸钠等混合均匀，混料水合时间≥30 min，时间控制在1.5～3 h 之间。

（3） 均质。 应该将奶放在20～25 MPa 于65～70℃下进行均质化，这样才能获得具有最佳物理特性的产品。

（4）杀菌。 在90～95℃下保持5min 时间的热处理，可以达到最佳效果。……