邹险峰 ，吴修利 ，陈星 ，高长城 ，*

（1.长春大学 农产品深加工重点实验室，吉林 长春 130022；2.长春大学 生物技术学院，吉林 长春 130022）

大豆球蛋白的水解研究

邹险峰1，吴修利2，陈星1，高长城1，*

（1.长春大学 农产品深加工重点实验室，吉林 长春 130022；2.长春大学 生物技术学院，吉林 长春 130022）

采用Nagano法从豆粕中分离大豆球蛋白，利用大豆蛋白改性酶解大豆球蛋白制备水解肽，以单因素试验和正交试验确定酶解最佳条件，通过高效液相法分析大豆球蛋白水解肽的分子量分布。结果显示：在20 g/L的底物浓度下的最佳条件为酶和底物比10000 U/g，温度55℃，pH8.0，水解时间4 h。优组合条件下的水解度为69.6%。大豆球蛋白水解肽主要为130 u～1000 u的短肽，占肽总量的86.5%，说明大豆球蛋白水解肽的均一性极高。

大豆球蛋白；大豆球蛋白水解肽；大豆蛋白改性酶

中国是大豆的故乡，大豆不仅提供了丰富的大豆植物油，而且也是优质的植物蛋白源。大豆蛋白质含量高达干重的40%，其中80%～88%为水溶性蛋白质，而球蛋白占水溶性蛋白质的94%，球蛋白主要由大豆球蛋白(glycinin)和 β-伴大豆球蛋白(β-conglycinin)组成，分别占大豆蛋白质总量的50%和33%。大豆蛋白质含有全部人体的8种必需氨基酸，且比例合理，赖氨酸含量可以与动物蛋白相媲美，是食品加工业的重要原料。研究表明，大豆蛋白水解肽具有更好的生物活性和营养价值，因此，对大豆蛋白质的利用已经进入肽阶段。目前大豆肽的生产方法主要有酶解法和微生物发酵法，其中以酶解法最为常用。酶解用酶主要包括动物蛋白酶如胰蛋白酶、胃蛋白酶等；……