王美，姜慧，于会丽

（北京联合大学旅游学院，北京 100101）

莜麦又称裸燕麦，是燕麦的一种。我国华北地区称为“莜麦”、“油麦”，西北地区称为“玉麦”，东北地区则称为“铃铛麦”[1]。莜麦是世界公认的营养价值很高的粮种之一，其营养价值居谷类之首。莜麦具有降低血脂、血压，控制和降低血糖、预防直肠癌、胆结石和静脉曲张的作用[2]，其营养价值、药用价值受到人们的关注。

但是由于我国民间传统的莜麦制作方法，必须经过炒、烫、蒸三熟处理，工艺繁杂，难以工业化生产[3]。目前莜麦面点的开发除民间即食面食莜面拷栳栳、莜面窝窝、莜面鱼鱼、莜面等水调面制品[4]外，大多为蛋糕、面包、饼干[5-7]等膨松面坯品种，而以莜麦为原料制作层酥类面点的研究依然是空白。层酥类面点在我国受众面较广，在中式面点工艺中占有重要地位，苏式面点的黄桥烧饼就属此类面点。

黄桥烧饼面皮是由2块性质完全不同的干油酥和发酵面组成。干油酥以面粉和油脂为原料经搓擦而成，作为面皮的酥心具有松散性、可塑性和乳化性，在面坯中起分层起酥作用；发酵面以面粉、酵母、水为原料，经混合、揉制、饧发而成，有生化膨松面坯的膨松性和延展性，在酵面层酥面坯中包裹酥心起延展成型作用。传统黄桥烧饼面皮的质量以酵面6成包干油酥4成的比例，经包裹、擀制、叠酥、卷筒等开酥工艺制成；馅心可甜（豆沙馅）可咸（葱油馅）。成品具有口感酥软、造型丰满、味随馅定、色泽金黄的特点。

由于莜麦面筋含量少，黏度低，成型差，易碎[8]，面坯几乎无弹性、韧性和延展性，此特征与黄桥烧饼干油酥所需特性相符，同时为降低黄桥烧饼中饱和脂肪酸含量，实验以植物油替代动物脂调制干油酥。……