贾 春，车振明，林洪斌，张 琦，廖 余

(西华大学生物工程学院，四川成都610039)

泡菜，味美、爽口、开胃、营养丰富且百吃不厌［1］，其生产加工主要采用传统自然发酵，此发酵方式存在生产周期长、产品品质稳定性差、安全性难以控制等问题［2－3］，严重制约了泡菜工业的发展。为使我国泡菜产业达到工业化、现代化、标准化，国内已进行了很多关于接种发酵的研究。杨晓辉［4］筛选出四株产酸好的菌株，将其接种发酵白菜，风味以及产酸速度明显优于自然发酵。余文华［5］等人研究了直投式菌剂在发酵不同泡菜品种时，泡菜各项理化指标的动态变化，认为直投式菌剂发酵有利于提高泡菜的品质和食用安全性。袁亚［6］等人研究认为植物乳杆菌和干酪乳杆菌混合发酵泡菜可明显缩短发酵时间、提高泡菜品质、降低亚硝酸盐含量。然而，泡菜发酵是由多种微生物共同作用而成，仅仅依靠单一菌种或复合菌种进行接种发酵，始终难以还原泡菜原有风味。基于此，本文通过改变和控制泡青菜卤微生物培养温度及培养基初始pH，对微生物菌群分布状况进行调节，研究不同培养条件下泡青菜卤微生物接种发酵泡菜过程中总酸、pH、氨基态氮、总糖和亚硝酸盐含量的变化，间接的研究高保真泡青菜卤微生物培养的最适pH和培养温度，以期达到对产品质量、风味以及营养价值改善和提高的目的，增加经济效益。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

陈泡菜卤 成都新繁食品有限公司;胡……