邓 敏，朱志伟

(华南理工大学轻工与食品学院，广东广州510640)

浸渍冷冻(Immersion chilling and freezing，ICF)是一种新型的冷冻加工技术，采用高效的液体载冷剂代替常规冷加工中的空气载冷剂，具有冻结时间短、冻结速度快、冻结品质好等优点［1］。其中以法国Lucas、保加利亚Fikiin及阿根廷Zorrilla为代表的研究小组是较为领先的研究团队。Lucas等［2－4］以简化后的多孔模型研究浸渍冷冻过程中发生的冻结与传质，说明表面冰层的形成对渗透的影响规律。Fikiin等［5］研究者多研究食品物料在动态的浸渍冷冻过程的传热。Zorrilla 等［6－8］采用 CaCl2及 NaCl溶液作为载冷剂进行了草莓、干酪冻结的研究。从公开的文献报道可知，国内除了江南大学张慜课题组［9］进行了毛豆浸渍冻结对其品质影响的研究，关于ICF冻结方面的研究论文很少。本课题组在ICF冻结技术的基础研究主要集中于载冷剂的基础物性及冻结过程中多元载冷剂对明胶模型的渗透性分析［10－11］。强化对流传热能有效地提高ICF冻结效果［5］。但对于强化对流条件下ICF冻结过程中物料理化品质的变化及多元载冷剂于强化对流条件的渗透规律未见报道。本文以草鱼块的ICF冻结过程变化为研究对象，在－20、－30℃不同流速条件下进行强化 ICF冻结，针对动态ICF冻结过程中草鱼块品质变化以及载冷剂各组分吸收量方面进行研究，为控制冻结过程中溶质的渗透以及草鱼冷冻加工提供技术支撑，以便最大程度保持鱼肉的品质。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

新鲜草鱼(Gtenopharyngodon idellus) 购自广州黄沙水产市场，鱼体平均体重3000g。……