刘 苗，缪 铭，张 涛，张 瑜，江 波

(江南大学食品科学与技术国家重点实验室，江苏无锡214122)

超高压加工(High Pressure Processing，HPP)技术是一种新型非热加工技术，可应用于食品杀菌、钝酶及食品保鲜等方面［1－2］，还可应用于蛋白质和淀粉等生物大分子的结构研究［3］。随着超高压加工在理论和技术方面研究的不断深入，有关压力处理对酶影响的研究越来越多。相关研究表明超高压加工不仅能钝化酶，也可将酶激活并提高酶的稳定性和活力［4］，但国内外当前对超高压在激酶方面研究还相对较少。一般低压(小于300MPa)处理对酶有激活作用(激酶效应)，高压(大于300MPa)可钝化酶［5］。低压可使维持酶二级和三级结构的各种非共价键(如氢键、离子键、范德华力和疏水相互作用等)更稳定或使酶活性位点发生变化而有利于底物的结合，而高压可破坏酶的各种非共价键导致酶构象改变，酶活力随之改变［6］。菊糖果糖转移酶(Inulin Fructotransferase，即 IFTase，EC4.2.2.18)能从菊糖的非还原性末端裂解出两分子果糖并使其脱水形成类环状二糖酐——双果糖酐III［7］。双果糖酐III(Difrucose anhydride III，DFA III)是一种新型的天然功能性甜味剂。国内当前仅有本实验室对A.aurescens SK8.001产菊糖果糖转移酶的酶学性质及分子生物学方面和DFA III酶法合成进行了研究［7］。由于适当的提高压力对菊糖果糖转移酶有激活作用，因此本研究以菊糖果糖转移酶为研究对象，运用荧光光谱和圆二色谱等方法研究压力处理后菊糖果糖转移酶构象的变化，并结合酶活力的变化，分析压力处理后的酶构象变化与酶活力大小之间的联系，为超高压加工技术在激酶方面的研究提供一定的依据。……