苗君莅，肖杨，高红艳，莫蓓红，刘振民

（光明乳业技术中心（国家乳业科学与技术国家重点实验室），上海 200436）

半硬质干酪的成熟及风味的形成需要6～12个月的储存期，这是一个昂贵且费时的过程（成熟费用：50美元/t/月）。加快干酪成熟可以节约成本。干酪促熟的方法是基于促进干酪中的蛋白质水解和脂肪水解，从而加快风味物质的形成。实验中筛选得到的菌株SP-3，作为附属发酵剂应用于干酪生产，能够促进干酪成熟、增加良好的挥发性风味及非挥发性风味物质的产生。本文又对添加SP-3的干酪进行了感官评定，以此分析SP-3对干酪风味的影响。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

3个月和6个月成熟期的干酪（对照组）；添加植物乳杆菌SP-3的3个月和6个月成熟期的干酪（试验组）。

MWS-8干酪生产设备：瑞典ALFA-LAFAL公司。

1.2 方法[1～5]

1.2.1 感官分析

组织14人的感官评定小组，分别对3个月和6个月成熟期的两种干酪进行风味感官评价。根据Muir等描述的对半硬质干酪感官评定的方法，选定了10个描述干酪风味的指标，分别为：风味强度、奶香味、酸味、硫磺味、水果香甜味、不洁风味、坚果味、苦味、咸味、风味接受度。每种风味特性的强度总分为100分，得分越高表明此种风味特性越强。

1.2.2 数据分析

采用SPSS13.0对实验数据进行分析。

2 结果与分析

2.1 干酪的感官分析结果

取分别成熟3个月和6个月的2组干酪进行感官评定，结果如表1。

表1 干酪的感官分析结果Table 1 Sensory evaluation of cheese

对表1中干酪的感官分析结果进行主成分分析（PCA），结果如表 2、表 3、表 4。

由表2相关系数距阵中数据可以看出，风味强度与奶香味及坚果味存在着极其显著的关系，与风味接受度和酸味也有着较显著的关系。可见许多指标之间直接的相关性比较强，证明他们存在信息上的重叠。

表2 相关系数距阵Table 2 Correlation matrix

表3 方差分解主成分提取分析Table 3 Total variance explained

表4 主成分载荷矩阵Table 4 Component matrix2

图1 风味指标主成分图Fig.1 Principal component analysis of flavor

主成分个数提取原则为主成分对应的特征值大于1的前m个主成分。通过表3（方差分解主成分提取分析）可知，提取2个主成分，即m=2，从表4（主成分载荷矩阵）可知酸味、硫磺味、水果甜香味、不洁风味、苦味、咸味在第一主成分上有较高载荷，说明第一主成分基本反映了这些指标的信息；风味强度、奶香味、坚果味和风味接受度在第二主成分上有较高载荷，说明第二主成分基本反映了风味强度、奶香味、坚果味和风味接受度4个指标的信息。所以提取两个主成分是可以基本反映全部指标的信息，所以决定用两个新变量来代替原来的10个变量。经PCA分析，结果见图2。

由图1和图2主成分分析结果可以看出，PC2将对照组和试验组干酪区分，说明添加植物乳杆菌SP-3对半硬质干酪的风味产生了影响。对照组干酪主要以坚果风味和奶香风味为主要风味特征。

3 结论

图2 干酪主成分分析结果Fig.2 Principal component analysis of cheese

通过对两组干酪感官评定及主成分分析，植物乳杆菌SP-3作为附属发酵剂对半硬质干酪的风味产生了影响。同时，结果表明，对照组干酪主要以坚果风味和奶香风味为主要风味特征。由于中国消费者对这两种风味比较容易接受，从该角度也说明了制作“中国干酪”的可行性。

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