姜元荣 张余权 梁俊梅

富含n－3LC－PUFA调和油的家庭烹饪氧化稳定性研究

姜元荣 张余权 梁俊梅

(丰益(上海)生物技术研发中心有限公司，上海 200137)

通过对DHA和EPA质量分数分别为0．23%、0．45%、0．90%、1．80%的调和油进行家庭炒菜试验的研究，考察了富含n－3长碳链多不饱和脂肪酸(Long chain polyunsaturated fatty acid，LC－PUFA)的调和油的家庭烹饪氧化稳定性。结果表明:炒土豆丝后，上述油样中DHA和EPA的损失分别为1．2%、2．9%、2．4%、1．4%;炒青椒肉片后其损失分别为:3．0%、2．2%、2．4%、4．5%。炒菜前后调和油的各项指标包括羰基价、总氧化值(TOTOX)、硫代巴比妥酸值(TBA)、酸价和聚合物含量与大豆油(对照样1)以及不含DHA和EPA的调和油(对照样2)相比，油样的氧化程度以及油脂品质与两个对照样接近。不同DHA和EPA含量的调和油炒菜之后其多不饱和脂肪酸保留率在95%以上，氧化稳定性和豆油接近，适合家庭烹饪。

二十二碳六烯酸(DHA) 二十碳五烯酸(EPA) 氧化稳定性 家庭烹饪

近年来，长碳链多不饱和脂肪酸因其众多的健康功效而倍受关注。n－3系列多不饱和脂肪酸(n－3 long chain polyunsaturated fatty acids，n－3 LC －PUFA)中二十碳五烯酸(Eicosapentaenoic Acid，简称EPA)和二十二碳六烯酸(Docosahexaenoic Acid，简称DHA)是其中两种最重要的营养元素［1］。国外大量的流行病学和临床试验表明DHA和EPA在生物体中有着重要的生理功能和保健作用。DHA和EPA具有抗血栓形成，调节血脂，抗凝血以及抗心律失常等作用，对于预防心脑血管疾病有积极作用［2－3］。另外，n－3系多不饱和脂肪酸中的DHA是大脑及视网膜中脂肪酸的主要成分，对视力和大脑发育有很好的促进作用［4－5］。在抗炎抗癌方面，DHA和EPA的临床功效也有不少报道［6－7］。因此，摄入足够量的DHA以及EPA非常必要。……