任大勇，章检明，曹 婧，刘宏锋，焉慧洁，杨嫦娥，秦艳青，沈明浩

(1.吉林农业大学食品科学与工程学院，长春 130118;2.吉林大学畜牧兽医学院，长春 130062)

胞外多糖(Exopolysaccharides，EPS)是由多数细菌与少数酵母菌及丝状真菌在生长代谢过程中分泌到细胞壁外的水溶性多糖，按其结构可分为同多糖(由一种单糖构成)和杂多糖(由两种以上单糖构成)[1]。EPS对微生物本身具有重要功能，如保护细胞免受脱水损伤以及噬菌体吞噬、为微生物提供营养、稳定细胞渗透压、增加菌体对肠黏膜的黏附性、参与细胞信号传递等[2]。

乳酸菌(Lactic acid bacterium，LAB)是公认的食品级微生物(GRAS)，具有多种生理功能，与其他细菌相比，乳酸菌分泌的EPS安全性更高，以肠膜明串珠菌(L．mesenteroides)开发的右旋糖酐已得到广泛应用[3]。近几年，新的乳酸菌EPS的开发与研究成为热点，产EPS的菌株主要有乳杆菌、乳球菌、链球菌、明串珠菌属、双歧杆菌等菌属[4]。乳酸菌EPS是由有分支或无分支的重复单元组成，每个重复单位中含有3～8个单糖或单糖衍生物，通常是D-葡萄糖、D-半乳糖和L-鼠李糖，有时在重复单元中也会出现其他己糖和戊糖。现有研究证明，EPS具有多种重要的生理功能，如抗肿瘤、降胆固醇、增强机体免疫功能等[5-6]。

虽然乳酸菌EPS应用前景广阔，但其产量较低，应用受到了一定的限制。因此，提高EPS的产量成为目前研究的热点。通过筛选优良菌种，优化发酵条件，或对菌种进行改良可以在一定程度上提高胞外多糖的产率。其中，优化发酵条件(培养基成分和生长条件)是提高EPS产量的重要途径[7]。……