浙 江 余 珊/文

拉祜族的美味烤肉

浙 江 余 珊/文

烤肉，是云南省思茅地区澜沧县拉祜族人民的风味食品。逢年过节，在拉祜人的节日菜谱中，必有烤肉这道菜。拉祜族称虎为“拉”，称吃烤肉为祜，合起来就是“吃烤虎肉”的意思，因而拉祜族又有“猎虎民族”之称。

过去，拉祜族的烤肉多用麂子肉和野猪肉制作。现在，随着环境和条件的变化，多用牛肉和鸡肉制作。制作烤肉时，把事先选好的精肉切成小薄片。要是用鸡肉做烤肉，则将头、脖颈、翅膀、大腿、脚爪一一切下，放在菜板上，用刀背把骨头敲碎，然后均匀地涂上花椒粉、辣椒粉、盐和蒜泥、姜汁，再用两条细竹棍夹住，放在火塘边特制的铁架上慢慢烘烤。

拉祜人做烤肉，看起来工序不多，但要把肉烤得色香味俱佳，也不是一件容易的事儿，其要领是要掌握好火候，肉离火要远近适宜。过近，容易焦煳，味会变苦；过远，则骨头不酥不脆，肉色难变成谷黄色，要勤观察，勤翻动，直烤到骨头酥肉黄佐料焦的时候为适宜。由于用文火慢工细烤，肉内的油脂全部浸出，与各种佐料溶为一体，香气浓郁，入口酥脆，麻辣可口，既不油腻又很开胃。如果在对饮中边烤边吃，连骨头一道咀嚼，更是脆香味浓，妙不可言。