陕 西 王迎全/文

简述凉菜的烹制及其切配与拼装技法（三）

陕 西 王迎全/文

14.糟：将原料用酒或其他糟类作为主要调味料，经腌制或调制成菜的一种制作技法。例如：“糟鱼”、“糟蛋”等菜品。

15.烤：将原料置于火上或火边（或用特制的烤具），利用火的热力辐射，使之成熟的一种烹制技法。烤制原料多用于肉类，可先腌渍调味，也可烤后蘸调味料食用。

烤因方法、调料和烤具的不同，又可分为白烤、红烤、明炉烤、暗炉烤和叉烧烤5种。

（1）白烤：原料事先腌渍时不用有色调味料，烤制时不与火直接接触（如加隔板或用烤箱）。例如：“烤白鸡”等菜品，其色泽呈淡白。

（2）红烤：原料先用有色调味料腌渍，然后置于明火上烤制。例如：“红烤仔鸡”等菜肴，其色泽呈棕红。

（3）明炉烤：也称“明烤”、“生烤”、“叉烧烤”、“串烤”等。是以敞口火炉将原料烤制成熟。例如：“烤羊肉串”等菜肴。

（4）暗炉烤：也称“挂炉烤”、“焖炉烤”等。是将腌制好的原料置于特制的炉中，烤制时关住炉门或封闭炉口（原料一般以钩挂于炉内）烤制成熟。此法火力较明炉烤要弱一些，原料应与火保持一定距离，在烤制过程中随时转动原料使之受热均匀。例如：“北京烤鸭”等菜肴。其特点是色泽红润，皮脆肉嫩，鲜香味醇。

（5）叉烧烤：属于“明炉烤”的分支。不同之处是以特制烤叉将原料叉住，并在炉火上烤制成熟。例如：“叉烧肉”、“叉烧鹅”等菜肴。

其二是凉制凉吃，是相对于热制凉吃菜肴的制作技法而言的。其原料绝大部分须用熟料，直接用生冷原料制作的只限于极少数的蔬菜及个别鲜活河鲜品种。……