山西

牛国平/文

浅析“卤菜”技法

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牛国平/文

何谓卤菜？就是将经过初步加工的原料焯水或过油之后，放入配有多种调味品的卤汁中，用大火烧沸，再转小火卤制，使各种味渗透到原料内部的一种烹制凉菜的技法。

卤菜的特点：

用卤法制成的凉菜具有油润光亮，质感软嫩、味道浓香、形态美观、卤水芳香馥郁的特点。如香卤猪肚、红卤嫩鸽、五香牛肉、卤水肥鸡、卤水掌翼等都是常见代表菜例。

卤菜的操作程序：

选用原料——初步加工——初步加热——配制卤水——卤熟入味——成菜上桌。

卤菜的操作关键及注意事项：

1.选用原料

选好原料是做好菜肴的先决条件。卤菜的原料多以新鲜、肥嫩、血污少、异味小的禽、畜及其内脏为主，如整鸡、整鸭、鸡翅、鸡腿、鸡肫、鸭肫、鹅头、猪耳、猪尾、猪肚、猪肝、猪心、猪肥肠、牛肉、羊肉、牛肚、羊肚等。蛋类及豆制品类也是常用的卤料，如鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋、豆腐皮、香干等。有时也可用到嫩兔、狗肉、鲜鱼等。

2.初步加工

原料在初加工时，禽类要放尽血，除尽黄膜绒毛，保持外皮完整，并洗净血污，沥干水分，用刀敲断腿骨，两爪弯曲插入腹内；禽畜类的内脏，要收拾干净，特别对污秽较重、异味较大的内脏，必须彻底翻洗干净；嫩兔、狗肉等一定要用清水浸泡数小时，以去净血污。

3.初步加热

制作卤菜，原料必须经过初步加热处理，其方法有汆水和油炸两种。

（1）汆水目的是排除原料中的血污，除去异味，这样能使卤出的菜品色泽鲜亮洁净。方法是：将初步加工好的动物性原料同冷水入锅，加入适量料酒、葱段、姜片等，沸后煮数分钟，捞出投凉，用清水冲净污沫，控干水分即可。……