上 海 秦文军/文

口味繁杂的云南江湖菜

上 海 秦文军/文

有人说云南的菜就像那里的青山秀水一样，有一种小家碧玉之美。其实云南的江湖菜也颇具特色。云南江湖菜虽源自江湖，但由于地处川、湘之间，不可避免地沾染了“辣”气。尤其是在烹调时，一般都采用大油、猛料、大火、大锅、大盆。又由于云南民族众多，不同的民族和地区之间也有着不同的饮食文化，这样就造成了口味上的繁杂和取材用料的广泛。以下就试举数例，以飨读者。

金瓜野生菌

用料：金瓜九只（一大八小）约800 g，鸡油菌300 g，上汤200 g，水发竹荪50 g。

调料：青花菜、味精、胡椒粉、精盐、食用油各适量。

制作方法：（1）将金瓜洗涤干净，沿顶部2 cm的下端，用剞刀取盖，挖空内心，放入油锅过油，捞出沥干油；（2）鸡油菌洗涤干净，切成长条片；竹荪水发后，拣去杂质，切成段，青花菜氽水备用；（3）锅上火，放入熬制好的上汤、鸡油菌、竹荪，用味精、精盐、胡椒粉调味烧沸，盛入金瓜内；（4）将金瓜放在蒸笼中，用旺火蒸3 min，取出后连盖放好，大的放中间，小的围在四周，用青花菜点缀，即可上桌。

特点：金瓜红艳，鲜香醇厚，香味扑鼻，是典型的云南江湖菜之一。

花椒叶炒仔鸡

用料：仔鸡一只（约1 000 g），鲜嫩花椒叶200 g，干辣椒段20 g，葱10 g，姜10 g，蒜10 g。

调料：精盐、味精、料酒、辣椒油、草果粉、八角粉、生抽各适量。

制作方法：（1）将仔鸡宰杀后，取出内脏，清洗干净，剁成2.5 cm大小的块；将花椒叶、蒜及姜切成细粒，葱切成段待用。（2）炒锅上火加油，烧至七成热时下仔鸡块，爆炒断生起锅待用。（3）炒锅内加少许油，下葱、姜、蒜炝锅，下干辣椒炒出香味，加入花椒叶、姜、蒜粒煸炒，最后放入鸡块，用精盐、味精调味，淋辣椒油后起锅装盘即可。……