吴茜 陈亨业 胡贝 吕哲娟 谢笔钧 孙智达

非酶糖基化反应由Louis-Camille Maillard于1912年发现。之后与之相关的研究，主要集中在对食品风味和色泽的影响。1955年Henry Borsook［1］首次在体内发现Maillard反应的早期产物-Amadori化合物;此后 Tanzer［2］和 Cerami等［3］也陆续在老化的结缔组织和糖尿患者体内发现Amadori化合物。80年代之后，糖尿病并发症、阿尔兹海默病等多种慢性疾病被发现和体内Maillard反应的晚期产物即AGEs存在密切联系［4］。本文将主要从AGEs的抑制机理及已发现的抑制剂两方面，来介绍其研究进展。

1 AGEs抑制机理

1.1 AGEs形成抑制 AGEs作为Maillard反应的终末产物，其形成的必要条件是反应初始的羰胺反应，即氨基酸或胺等亲核化合物和带有羰基的化合物发生亲核反应，生成亚胺类化合物-希夫碱(Schiff bases);之后再经历Amadori(或Heyns)重排，生成较为稳定的Amadori(或Heyns)化合物，并在不同的pH下降解生成各种羰基类化合物，研究表明这些反应性的羰基化合物是形成AGEs的前体化合物［5］。故用不发生美拉德反应的亲核化合物来封闭羰基化合物，是一条较好的抑制途径，如已发现的抑制剂氨基胍和吡哆胺。

对Maillard反应影响较大的反应条件主要包括氧气浓度、氧化还原条件、金属离子、pH、温度及水分活度。研究表明［6，7］过低或过高的pH和水分活度，以及低温都能较好地抑制Maillard反应，但由于在生理环境下，pH、温度和水分活度都是恒定的，无法调控，故这三个抑制途径对于体内AGEs生成的抑制意义不大。

Baynes［8］和 Thorpe认为氧化应激能促进 AGEs的形成，而Litchfield等［9］的研究表明虽然无氧条件能较好地抑制Maillard反应前期中间产物乙二醛和甲基乙二醛的产生，但对后期的反应却并无抑制作用，此外其研究还发现抗氧化条件虽能抑制葡萄糖Maillard反应的发生但却无法有效地抑制戊糖Maillard反应的发生。……