文 波 张名位 张 雁 魏振承 张瑞芬 唐小俊 邓媛元

(广东省农业科学院农业生物技术研究所农业部功能食品重点开放实验室1，广州 510610)

(华中农业大学食品科技学院2，武汉 430070)

广式月饼感官评分与TPA参数的相关性

文 波1，2张名位1张 雁1魏振承1张瑞芬1唐小俊1邓媛元1

(广东省农业科学院农业生物技术研究所农业部功能食品重点开放实验室1，广州 510610)

(华中农业大学食品科技学院2，武汉 430070)

针对目前我国月饼品质缺乏客观性评价标准的问题，通过分析测试条件对月饼TPA参数的影响，确定月饼TPA测试的最佳条件为，测试速度5 mm/s、压缩程度75%、停留时间0.5 s、触发力5 g、半圆形样品形状;采用感官评定中的质地多面剖析方法，制定蓉沙类广式月饼感官评分细则，包括最初值、咀嚼中和剩余质地3个阶段中的外形、色泽、硬度、脆性、弹性、粘性、舌对形状的感受、破碎速率、破碎情况、水分吸收和口腔感觉共11个量化指标;通过分析感官评分和TPA参数的相关性，发现月饼的硬度、凝聚性和回复性均与其感官评分呈显著负相关(P＜0.05)。由此提出以硬度、凝聚性和回复性3个TPA参数来客观评价月饼品质。

月饼 感官评分 TPA测试 相关性

月饼是我国的传统食品，在我国的食品市场和饮食文化中占有重要地位［1］。月饼的种类繁多，其中以广式月饼最具代表性。广式月饼皮薄馅厚，造型美观，馅料多样，风味纯正，是我国月饼市场上的主要品种［2］。广式月饼又以蓉沙类为主，其口感绵软和细腻，深受消费者喜爱。目前我国蓉沙类月饼研究主要集中在各种新工艺、新配方和新型低热量月饼研发方面［3－5］，制约月饼产业可持续发展的突出问题主要在于其品质评价方法不规范、不统一。现有的月饼品质评价方法多采用感官评定法，对评审人员要求较高，存在评审员之间的个体差异，往往误差大，结果重现性较差，实施过程繁琐。采用TPA等仪器分析方法评价米面制品、肉制品和其它食品的品质评价已被广泛应用［6－9］，但在月饼的品质评价方面尚未见详细研究报道。为此，本研究将感官评定和仪器检测相结合，研究两者之间的相关性，以感官评定为依据确定可真实反映样品品质的TPA参数，旨在建立一种比较科学有效的评价方法。

1 材料与方法

1.1 原料

低筋糕点面粉:东莞市穗丰食品有限公司;转化糖浆:广州增城穗丰食品厂;食用枧水:广州市鑫谷精细化工有限公司;花生油:益海(广州)粮油工业有限公司;莲蓉馅料:广州市莲香楼有限公司食品厂。

1.2 主要仪器

TA.XTplus物性测试仪:英国 Stable Micro System有限公司;远红外电热食品烤炉:温州一喜商用机械有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 月饼制作工艺

按照小麦粉200 g、糖浆120 g、花生油40 g、枧水6 g的饼皮配方，先将枧水与糖浆混匀，再加入花生油混匀，然后加入小麦粉调制成面团，接着称重分割、包馅、入模成型、以底火180℃、面火200℃烘烤12 min，最后冷却回软24 h。其中月饼重量为180 g，形状为扁平圆柱形，皮馅比控制为1∶2。

1.3.2 TPA 测试方法

TPA(Texture Profile Analysis)测试是通过模拟牙齿的咀嚼行为即牙齿在二次咀嚼过程中时间和力的变化规律，从而得出食品在受力过程中的变形情况［10－11］。使用质构仪对烘烤回软后的月饼进行TPA测试，测定其硬度(Hardness)、黏附性(Adhesiveness)、弹性(Springiness)、凝聚性(Cohesiveness)、咀嚼性(Chewiness)和回复性(Resilience)6种 TPA 参数［12］。

由于TPA参数受测试条件的影响，不同的样品都要选择各自合适的测试条件。固定探头型号P/50、测前速度1 mm/s和测后速度5 mm/s，考察测试速度、压缩程度、停留时间、触发力和样品形状对月饼TPA参数的影响，以确定合适的测试条件。

1.3.2.1 测试速度对月饼TPA参数的影响

分别选择测试速度 1、2、5、10、15 mm/s，在压缩程度75%、停留时间5 s、触发力5 g、半圆形样品形状的情况下进行TPA测试。

1.3.2.2 压缩程度对月饼TPA参数的影响

分别选择压缩程度 50%、60%、70%、80%、90%，在测试速度5 mm/s、停留时间5 s、触发力5 g、半圆形样品形状的情况下进行TPA测试。

1.3.2.3 停留时间对月饼TPA参数的影响

分别选择停留时间 0.5、1、2、5、8 s，在测试速度5 mm/s、压缩程度75%、触发力5 g、半圆形样品形状的情况下进行TPA测试。

1.3.2.4 触发力对月饼TPA参数的影响

分别选择触发力 1、5、10、20 g，在测试速度5 mm/s、压缩程度75%、停留时间5 s、半圆形样品形状的情况下进行TPA测试。

1.3.2.5 样品形状对月饼TPA参数的影响

分别选择样品形状为圆形和半圆形，在测试速度5 mm/s、压缩程度75%、停留时间5 s和触发力5 g的情况下进行TPA测试。

1.3.3 感官评分

参考月饼国标［13］，根据感官评定中的质地多面剖析方法，制定广式月饼的感官评分细则，见表1。请广州酒家月饼厂的8名技术人员组成感官评定小组，首先给评审员详细介绍表1中的评分细则，然后对样品进行密码编号、随机送给8名评审员评定，最后统计评定结果［14］。

1.3.4 月饼的感官评分与TPA参数的相关性分析

1.3.4.1 感官评分与TPA参数在糖浆用量变化时的相关性分析

分别选择糖浆用量 100、110、120、130、140 g，其他配方不变，考察月饼质地随糖浆用量的变化，分别采用感官评分和TPA测定月饼品质，使用SPSS17.0软件分析感官评分与TPA参数的相关性［15］。

表1 蓉沙类广式月饼的感官评分细则

1.3.4.2 感官评分与TPA参数在月饼放置过程中的相关性分析

分别选择月饼放置天数为 1、2、3、4、30 d，考察月饼质地随放置天数的变化，分别采用感官评分和TPA测定月饼品质，使用SPSS17.0软件分析感官评分与TPA参数的相关性。

2 结果与分析

2.1 测试条件对月饼TPA参数的影响

2.1.1 测试速度对月饼TPA参数的影响

由表2可知，测试速度对月饼的硬度、黏附性、凝聚性、咀嚼性和回复性有显著影响(P＜0.05)，而对弹性的影响不显著(P＞0.05)，其中硬度、脆性和回复性随测试速度的增大而增大，黏附性数值则随测试速度的增大而减小。测试速度过快或过慢都会使一些TPA参数取值过大或过小。根据试验需求，取5 mm/s为最佳测试速度，同时这个速度也比较接近人正常的咀嚼速度。

2.1.2 压缩程度对月饼TPA参数的影响

由表3可知，压缩程度对月饼的硬度、黏附性、凝聚性、咀嚼性和回复性有显著影响(P＜0.05)，对弹性的影响亦不显著(P＞0.05)，其中硬度随压缩程度的增大而增大，黏附性数值和凝聚性则随压缩程度的增大而减小，咀嚼性和回复性分别在压缩程度70%～80%时取得最值，并在压缩程度90%时出现剧烈变化。月饼在较小的压缩程度下形变较小，未能全面反映出月饼的质构信息;而在较大的压缩程度下，月饼结构遭到破坏，TPA参数变化剧烈，不能较好反映月饼的质构信息。所以根据试验需要，取75%为最佳压缩程度。

表2 测试速度对月饼TPA参数的影响

2.1.3 停留时间对月饼TPA参数的影响

由表4可知，停留时间对月饼所有TPA参数的影响均不显著(P＞0.05)。根据试验需要，以及尽可能模拟人体咀嚼过程，取0.5 s为最佳停留时间。

2.1.4 触发力对月饼TPA参数的影响

由表5可知，触发力对月饼所有TPA参数的影响同样均不显著(P＞0.05)。触发力较小时，会低于质构仪的噪音水平(约4 g)，系统会在探头接触样品前开始记录数据，引起误差，TPA图谱的零点会向右偏移，见图1;触发力较大时，系统在探头对样品有一定的压缩形变后才开始采集数据，从而引起误差。触发力过大或过小都会使测试结果误差增大。根据试验需要，取5 g为最佳触发力。

图1 触发力为1 g时的月饼TPA图谱

2.1.5 样品形状对月饼TPA参数的影响

由表6可知，样品形状对月饼的硬度、脆性、弹性、凝聚性、咀嚼性和回复性有显著影响(P＜0.05)，对黏附性的影响不显著(P＞0.05)。圆形样品测试所得的硬度比半圆形样品的大，弹性、凝聚性、咀嚼性和回复性则比半圆形样品所测得的小。半圆形样品能更好地模拟人的咀嚼过程。但如果切得过小，如1/4圆形，这时样品上表面积小于探头的作用面积，测试过程中将只有单轴压缩作用，而没有剪切作用，不能完全反映月饼的质构信息。根据试验需要，取半圆形为最佳样品形状。

表3 压缩程度对月饼TPA参数的影响

表4 停留时间对月饼TPA参数的影响

表5 触发力对月饼TPA参数的影响

表6 样品形状对TPA参数的影响

2.2 月饼的感官评分与TPA参数的相关性

2.2.1 感官评分与TPA参数在糖浆用量变化时的相关性

由表7可知，月饼的感官评分和TPA参数均随糖浆用量的增加而变化。由表8可知，在糖浆用量变化时月饼的感官评分与硬度呈极显著负相关(P＜0.01)、与凝聚性呈显著负相关(P ＜0.05)、与回复性呈极显著负相关(P＜0.01)。

2.2.2 感官评分与TPA参数在月饼放置过程中的相关性

由表9可知，月饼的感官评分和TPA参数均随放置天数的增加而变化。由表10可知，在月饼放置过程中感官评分与硬度呈极显著负相关(P＜0.01)、与凝聚性呈显著负相关(P＜0.05)、与回复性呈极显著负相关(P＜0.01)。说明月饼的硬度越小、凝聚性越小、回复性越小，其感官评分越高，符合人正常咀嚼的口感和舒适感。

3 讨论

在食品品质评价方面，感官评定和仪器检测相结合是一种科学有效的方法。本试验结果表明月饼的硬度、凝聚性和回复性均与其感官评分呈显著负相关(P＜0.05)，由此，提出可以硬度、凝聚性和回复性3个TPA参数来客观评价月饼品质。食品种类不同，可用于评价其品质的仪器参数也不尽相同。陈娟等［15］研究了软曲奇在存放过程中感官与质构的变化及相关性，认为可用硬度和凝聚性来评价软曲奇的品质。孙辉等［16］研究了小麦粉馒头的品尝评分与TPA指标的相关性，认为弹性、硬度、黏附性和回复性对馒头的综合评分影响较大。钱平等［17］以不同品种的大米制成罐头米饭，研究了罐头米饭感官评价与仪器测定的相关性，认为黏附性与弹性两个指标与多项感官指标评价结果呈正相关。孟庆虹等［18］研究了88份常规粳稻品种的感官食味评分值与可见光－近红外光谱值的相关性，结果得出7个自变量(4个波长的吸光度、碎米率、裂纹米率和香气系数)均与感官评分呈极显著相关，认为可用这些仪器测定值来预测评价粳稻的米饭食味品质。因此，根据不同样品的特点需要分别研究确定用以评价其品质的仪器参数。本试验结果为建立一种科学的月饼品质评价方法奠定了基础。

表7 月饼的感官评分和TPA参数随糖浆用量的变化

表8 感官评分与TPA参数在糖浆用量变化时的相关性

表9 月饼的感官评分和TPA参数随放置时间的变化

表10 感官评分与TPA参数在放置时间变化时的相关性

4 结论

通过分析测试条件对月饼TPA参数的影响，确定月饼TPA测试的最佳条件为，测试速度5 mm/s、压缩程度75%、停留时间0.5 s、触发力5 g、半圆形样品形状;采用感官评定中的质地多面剖析方法，制定蓉沙类广式月饼感官评分细则，包括从最初值、咀嚼中和剩余质地3个阶段中的外形、色泽、硬度、脆性、弹性、黏性、舌对形状的感受、破碎速率、破碎情况、水分吸收和口腔感觉共11个量化指标;通过分析感官评分和TPA参数的相关性，发现月饼的硬度、凝聚性和回复性均与其感官评分呈显著负相关(P＜0.05)。其中在糖浆用量变化时月饼的感官评分与硬度、凝聚性和回复性的相关系数分别为－0.965、－0.956和－0.978;在月饼放置过程中感官评分与硬度、凝聚性和回复性的相关系数分别为－0.992、－0.966和 －0.998。由此提出以硬度、凝聚性和回复性3个TPA参数来客观评价月饼品质。

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Correlation between Sensory Evaluation and TPA Parameters of Guangdong－style Moon Cake

Wen Bo1，2Zhang Mingwei1Zhang Yan1Wei Zhencheng1Zhang Ruifen1Tang Xiaojun1Deng Yuanyuan1
(Key Laboratory of Functional Food，Ministry of Agriculture，Bio－technology Research Institute，Guangdong Academy of Agricultural Sciences1，Guangzhou 510610)
(College of Food Science and Technology，Huazhong Agriculture University2，Wuhan 430070)

In allusion to the lack of objective standard evaluation on Guangdong－style mooncake currently，the effect of test condition on TPA parameters，the specific sensory evaluation rules of Guangdong－style moon cake，and the correlation between sensory evaluation and TPA parameters were investigated.The results indicate that the optimal test condition for moon cake is:the test speed is 5 mm/s，the target strain is 75% ，the retention time is 0.5 s，the trigger force is 5 g and the sample shape is semicircle.Using the multi－side analysis of sensory evaluation，the detailed rules for the sensory evaluation are established.Eleven specific sensory evaluation rules for the texture of mooncake in the initial，during chewing and in the left are implemented，which include shape，colour，hardness，brittleness，elasticity，viscosity，tongue feeling of shape，broken rate，breakage，water absorption and mouth feeling.Hardness，cohesiveness and resilience of moon cake are significantly negatively correlated with their sensory scores(P ＜0.05).Therefore，the hardness，cohesiveness and resilience are applied to evaluate the quality of moon cake objectively.

moon cake，sensory evaluation，TPA test，correlation

TS21

A

1003－0174(2012)01－0091－06

粤港关键领域重点突破项目(2007Z1－E6011，2006A25 006002)，广东省农业攻关重点项目(2009A020101002)

2011－01－07

文波，男，1986年出生，硕士，低脂健康食品

张名位，男，1966年出生，博士，研究员，博士生导师，生物活性物质与功能食品