郑 锐，曹 川，包建强，*，赵 磊

（1.上海海洋大学食品学院，上海201306；2.北京市城市供水检测中心房山水质监测站，北京102488）

冻藏于不同温度下做不同处理方法的草鱼肉质构变化的研究

郑 锐1，曹 川1，包建强1，*，赵 磊2

（1.上海海洋大学食品学院，上海201306；2.北京市城市供水检测中心房山水质监测站，北京102488）

研究了草鱼的冻藏温度和质构之间的关系。将草鱼背部肉分为不作处理的对照组和镀冰衣组，将两组草鱼样品分别在-18、-25、-30、-80℃4个温度下共贮藏360d，每隔15d对草鱼肉进行质地多面剖析（Texture Profile Analysis，TPA）模式的测定。选用硬度、恢复性、弹性、胶黏性和咀嚼性这五个指标作分析。结果表明，随着冻藏时间的延长，各项指标均都在下降。冻藏于-80℃下的草鱼肉的各项指标最高，冻藏于-18℃下的草鱼肉的各项指标则最低。同时发现，在同一冻藏温度下，镀冰衣组的各项指标要高于对照组的各项指标。

草鱼肉，冻藏，TPA，镀冰衣

草鱼又称鲩鱼、草根鱼，是我国重要的淡水经济鱼类，与青鱼、鲢鱼、鳙鱼并称中国的“四大家鱼”。草鱼肉性味甘、温、无毒，有暖胃和中之功效。草鱼含有丰富的不饱和脂肪酸，对血液循环有利，是心血管病人的良好食物。草鱼还含有丰富的硒元素，经常食用有抗衰老、养颜的功效，而且对肿瘤也有一定的防治作用。草鱼肉肥而不腻，对于身体瘦弱、食欲不振的人来说，可以开胃、滋补。鱼类肌肉组织比一般动物肉组织容易腐败，因而在鱼类产品保鲜加工中广泛应用冻结、冻藏保鲜即冷冻（速冻加工）等手段，以保持鱼类产品的原有营养及风味，并延长保质期（可达6～12个月）。但目前不同冷藏温度下，草鱼肉中营养成分随时间变化的研究尚未见报道，故实验选取了-18、 -25、-30、-80℃4个温度对经过初步处理的草鱼肉进行低温储藏，以求得到草鱼的温度-贮藏时间-耐藏性（time-temperature-tolerance）[1]的关系，为指导草鱼的贮藏及销售工作提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

草鱼 市购，宰杀之后用清水洗净，去头、去鳞、去皮，取两侧鱼肉备用。

1.2 实验方法

1.2.1 鱼肉处理方法 将鱼块速冻，中心温度达到-18℃时冻结结束，将速冻好的鱼肉分2组，A组不做处理，作为对照，B组进行镀冰衣处理。2组鱼肉用聚乙烯塑料袋封装后分别放入-18、-25、-30、-80℃4个温度冰箱里储存，每隔15d取出测定各指标。

1.2.2 质构分析（texture profile analysis，TPA） 质地多面剖析法（texture profile analysis，TPA）又称为两次咀嚼测试（two bite test，TBT），主要是通过模拟人口腔的咀嚼运动，对固体半固体样品进行两次压缩，测试与计算机连接，通过界面输出质构测试曲线，从中可以分析质构特性参数。本次实验选取了硬度、恢复性、弹性、胶黏性和咀嚼性五个指标作为重点分析指标。

采用TA-XT2i型质构仪（英国SMS公司）进行TPA（质地多面剖析）测定，平行3次。测定时取鱼身背部的鱼片，切成2cm×2cm×2cm的规格，并按垂直于厚度的方向平放。测定前将样品在室温下放置0.5h，剔除低温影响。测定条件为：探头型号，P35；测前速率，1.00mm/s；测试速率，5.00mm/s；测后速率，5.00mm/s；压缩变形率，75%；探头两次测定间隔时间，5.00s；数据采集速率，400.00pps；触发类型，自动。

2 结果与分析

2.1 弹性指标分析

弹性反映了外力作用时草鱼肉的变形及去力后的恢复程度[2]，由图1和图2可以看出，四种温度条件下冻藏的草鱼肉的弹性都是随着贮藏时间的增加而下降，在一段时间后下降的趋势变缓，最终点基本上一致。其中冻藏在-18℃下的草鱼肉弹性始终最低，而-80℃下冻藏的草鱼肉的弹性最好；-25℃和-30℃下冻藏的草鱼肉的弹性变化介于这两个温度之间。

图1 冻藏在不同温度下未镀冰衣组草鱼肉弹性指标随贮藏时间的变化Fig.1 Changes of springiness of grass carp without ice-coating storaged in different temperatures

图2 冻藏在不同温度下镀冰衣组草鱼肉弹性指标随贮藏时间的变化Fig.2 Changes of springiness of grass carp with ice-coating storaged in different temperatures

2.2 恢复性指标分析

恢复性反映的是鱼肉在受压迫状态下快速恢复形变的能力，而弹性是表示鱼肉在一定时间内恢复形变的能力，二者都可以反映鱼肉的生物弹性，区别在于恢复形变的时间过程不同[3]。由图3和图4可以看出，在冻藏开始后的一段时间，不同温度冻藏下的草鱼肉的恢复性都呈下降趋势，随着时间的延长下降趋势逐渐变缓。冻藏温度高的草鱼恢复性较冻藏温度低的草鱼恢复性差，-80℃下冻藏的草鱼肉的恢复性最高，-18℃下冻藏的草鱼肉的恢复性最差。镀冰衣组对比未镀冰衣组恢复性要高，这与冰衣能减少水分损失，保持蛋白质相对较稳定有一定的关系。但至实验结束时，随着冰衣的逐渐损耗，镀冰衣组的恢复性与未镀冰衣组的恢复性终点数据相差不多。

图3 冻藏在不同温度下未镀冰衣组草鱼肉恢复性指标随贮藏时间的变化Fig.3 Changes of resilience of grass carp without ice-coating storaged in different temperatures

图4 冻藏在不同温度下镀冰衣组草鱼肉恢复性指标随贮藏时间的变化Fig.4 Changes of resilience of grass carp with ice-coating storaged in different temperatures

2.3 胶黏性指标分析

图5 冻藏在不同温度下未镀冰衣组草鱼肉胶黏性指标随贮藏时间的变化Fig.5 Changes of gumminess of grass carp without ice-coating storaged in different temperatures

胶黏性是用来描述半固态食品在一定力作用下流动性的参数[2]。由图5和图6可以看出，在各温度下冻藏的草鱼肉的胶黏性随冻藏时间的延长不断降低，其中在-18℃下冻藏的草鱼肉的胶黏性下降最明显，而冻藏于-80℃下的草鱼肉的胶黏性下降幅度最为缓慢。说明在-80℃下贮藏的草鱼肉的质构要好于其他三个温度下冻藏的草鱼肉。-25℃和-30℃下冻藏的草鱼肉的胶黏性则介于这两个温度之间。镀冰衣组在胶黏性的数值上与未镀冰衣组并没有明显差异。

图6 冻藏在不同温度下镀冰衣组草鱼肉胶黏性指标随贮藏时间的变化Fig.6 Changes of gumminess of grass carp with ice-coating storaged in different temperatures

2.4 咀嚼性指标分析

咀嚼性就是通常所说的嚼劲，在数值上由胶黏性和弹性的乘积表示，是一项质地综合评价参数。它是肌肉硬度降低、肌肉细胞间凝聚力降低、肌肉弹性减小等总和的作用。由图7和图8可以看出，随着冻藏时间的延长，各温度下冻藏的草鱼肉的咀嚼度都呈现出下降趋势。其中，于-18℃下冻藏的草鱼肉最先发生变化，而冻藏在-80℃下的草鱼肉的咀嚼度要高于其他贮藏条件下的咀嚼度，-25℃和-30℃下冻藏的草鱼肉的咀嚼度变化则介于这两个温度下冻藏草鱼肉的数值之间，说明在-80℃下贮藏的草鱼肉的质构要优于其他条件贮藏下的草鱼肉。

图7 冻藏在不同温度下未镀冰衣组草鱼肉咀嚼性指标随贮藏时间的变化Fig.7 Changes of chewiness of grass carp without ice-coating storaged in different temperatures

图8 冻藏在不同温度下镀冰衣组草鱼肉咀嚼性指标随贮藏时间的变化Fig.8 Changes of chewiness of grass carp with ice-coating storaged in different temperatures

2.5 硬度指标分析

硬度表现为人体的触觉柔软或坚硬，使食品达到一定变形所需要的力以及食品保持形状的内部结合力[2]。由图9和图10可以看出，在冻藏期间，随着冻藏时间的延长，在-80℃冻藏的草鱼肉的硬度指标始终保持在最高的水平上，而-18℃下冻藏的草鱼肉的硬度指标则下降得更为显著。-25℃和-30℃下冻藏的草鱼肉的硬度指标则介于-18℃与-80℃之间。造成这种现象的原因与冻藏的温度有关，冻藏的温度越高，草鱼肉中蛋白质变性就会更加严重[4]。这与Dunn等人[5]对大西洋鲑鱼在不同贮藏条件下的研究结果相同。

在冻藏过程中，鱼体肌肉中的游离水冻结成结晶体会对细胞造成机械损伤，同时会使得肌肉组织冻结浓缩与体积膨胀，冻结浓缩产生的盐析作用也会促使肌肉蛋白质的变性；体积膨胀会使得肌肉纤维变形甚至断裂，使蛋白质结构发生变化，从而最终造成肌肉硬度的下降，影响品质。

图9 冻藏在不同温度下未镀冰衣组草鱼肉硬度指标随贮藏时间的变化Fig.9 Changes of hardness of grass carp without ice-coating storaged in different temperatures

图10 冻藏在不同温度下镀冰衣组草鱼肉硬度指标随贮藏时间的变化Fig.10 Changes of hardness of grass carp with ice-coating storaged in different temperatures

3 结论

对冻藏于-18、-25、-30、-80℃四个温度下的草鱼肉进行TPA模式的测定，选取了弹性、恢复性、胶黏性、咀嚼度与硬度五个指标进行分析。分析结果表明，冻藏于-18℃下的草鱼肉的弹性、恢复性、胶黏性、咀嚼度与硬度这五个指标均低于其他三个温度下冻藏的草鱼肉，而冻藏于-80℃下的草鱼肉这五个指标则均高于其他三个温度下冻藏的草鱼肉。冻藏于-25℃与-30℃下的草鱼肉的指标则介于-18℃与-80℃之间。另外，冻藏于同一温度下的草鱼肉，镀冰衣组的指标则高于未镀冰衣组的指标，这表明镀冰衣对草鱼肉的品质保持有一定的作用。由此可得出结论，冻藏温度与草鱼肉的品质保持有关，温度越低品质保持得越好，而且在同一冻藏温度下，镀冰衣可以有效延长品质保持时间。

[1]冯志哲，沈月新.食品冷藏学[M].北京：中国轻工业出版社，2001.

[2]李里特.食品物性学[M].北京：中国农业出版社，1998：107-109.

[3]潘秀娟.苹果采后质地变化的破坏与非破坏检测研究[D].南京：南京农业大学，2004：24-29.

[4]Lisbeth Hultmann，Turid Rustad.Iced storage of Atlantic salmon（Salmo salar）-effects on endogenous enzymes and their impact on muscle proteins and texture[J].Food Chemistry，2004（87）：31-41.

[5]Duun A S，Rustad T.Quality of superchilled vacuum packed Atlantic salmon（Salmo salar）fillets stored at-1.4℃and-3.6℃[J].Food Chemistry，2008，106：122-131.

Study on texture changes of grass carp frozen at different temperatures with different treatment

ZHENG Rui1，CAO Chuan1，BAO Jian-qiang1，*，ZHAO Lei2
（1.College of Food Science and Technology，Shanghai Ocean University，Shanghai 201306，China；2.Testing Center of Urban Water Supply，Beijing 102488，China）

The relationship between frozen storage temperature and texture of grass carp was studied.The grass carp dealt with two different ways（one group dealt with ice-coating and another group dealt without icecoating）and frozen in four different temperatures（-18，-25，-30，-80℃）for 360 days，grass carp was analyzed by texture profile analysis（TPA）every 15 days，analyzed with hardness，springiness，resilience，gumminess and chewiness.The result showed that as frozen storage time extension，the indicators were in decline.Grass carp which frozen in-80℃ had the highest indicators and which frozen in-18℃ had the lowest indicators. Meanwhile，at the same frozen temperature found that the grass carp with ice-coating had the better effect of the indicator than which had no ice-coating.

grass carp；frozen；texture profile analysis（TPA）；ice-coating

TS254.4

A

1002-0306（2012）01-0344-04

2010－12－13 *通讯联系人

郑锐（1985-），男，硕士研究生，研究方向：食品冷冻。