李 红 赵亮宇 胡克强 徐亚东 李亚京

北京市卫生监督所 北京 10020

为调查了解餐饮服务单位使用食品添加剂技术必要性和使用现状，及时制定餐饮服务环节食品添加剂使用规定，根据卫生部食品安全综合协调与卫生监督局的工作要求，北京市承担本地区的餐饮服务单位食品添加剂使用状况调研工作，按照工作方案要求，根据《餐饮服务单位食品添加剂使用状况调研方案》，对管辖区内202户餐饮服务单位食品添加剂使用情况进行了调查，采用SPSS/Microsoft Excel软件建立数据库并进行调查数据统计分析。具体情况如下：

1.调查对象基本情况

将分布在北京城区核心区、C B D中央商务区、高校科研密集区和农村地区的东城区、朝阳区、海淀区、大兴区等四个行政辖区作为调查地区，采取随机抽样方法，按照《餐饮服务单位食品添加剂使用状况调研工作方案》要求，调查中餐、西餐、火锅店、特色餐馆、小吃店、饮品店、集体用餐配送单位和中央厨房、食堂等不同业态餐饮服务单位，共计202户。

被调查的23.2%餐饮服务单位（47户）调查中声称不使用食品添加剂，76.7%的餐饮服务单位（155户）在烹调加工粮食和粮食制品、肉和肉制品、水产及其制品、蔬菜水果、豆制品、乳制品、蛋及蛋制品、鲜榨果蔬汁及现调酒类、冷冻饮品、调味酱汁糊和火锅底料、初加工制品等11类食品时使用了食品添加剂，详见表1。

2.调查结果

调查内容是对GB 2760中列出的食品添加剂的使用情况，以及食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的使用情况进行现场调查。……