张超然，肖明明，杨亚珍 (长江大学生命科学学院，湖北 荆州 434025)

益生菌菠萝酸奶的研制

张超然，肖明明，杨亚珍 (长江大学生命科学学院，湖北 荆州 434025)

为研制营养丰富、口味独特的水果型酸奶，以复原乳和菠萝果酱为主要原料，以市售酸奶中的菌种为发酵剂，以白砂糖为调味剂，采用单因素和正交试验，确定菠萝果酱酸奶的最佳发酵工艺。结果表明其最佳工艺参数为：以光明健能为菌种，接种量9％，加糖量5％，果酱添加量8％。以此工艺制备的菠萝果酱酸奶，凝乳结实，口感细腻，酸甜适口，菠萝味、酸乳味协调、独特。

益生菌；菠萝果酱酸奶；工艺参数

菠萝果肉营养丰富，富含还原糖、维生素和微量元素[1],并且具有帮助消化、增进食欲、抗炎症、利尿、通经、驱寄生虫等效果，对神经和肠胃也有一定的保健作用[2]。在我国，菠萝种植广泛，产量较高，但多作鲜食，加工程度不高，加工产品种类较为贫乏，以罐头、果汁产品为主。而酸奶作为乳制品中的重要成员，尤其是种类繁多的果味型酸奶，以其独特的风味、极高的营养价值倍受人们青睐。但市场上的果味型酸奶之中不乏以“果味香精+凝胶剂”来冒充水果成分，以凝胶物冒充果粒的产品。虽然这类产品并不一定有害健康，但降低了酸奶的营养价值，与市场的发展方向相悖。菠萝风味独特，作为酸奶的添加物不仅可以增加酸奶的风味，而且可以提高菠萝种植的经济效益。本研究以复原乳和菠萝果酱为主要原料，以市售酸奶中的菌种为发酵剂，以白砂糖为调味剂，以凝乳状态、pH及感官特性为指标，筛选出各原辅料的最优配比，以制作出兼有益生菌的保健作用和菠萝果味的凝固型果味酸奶。……