苏爱国

(扬州商务高等职业学校，江苏扬州 225003)

奶茶亦称乳茶，是中国历代皇宫御膳中的主要饮品，饮奶茶之风从唐代开始就盛行于南北地区［1］。奶茶的优劣从茶色、香气、形态和味道等方面体现。一般说来，可口的奶茶并不是奶越多越好，而是茶乳比例相当，既有茶的清香，又有奶的甘酥，二者偏多偏少味道都不好。［2］奶茶的制作大都根据经验煮制，没有工厂化批量生产的技术参数。本文以精选青砖茶为主要原料，通过单因素试验和正交试验，确定茶汤提取的工业化生产技术参考参数。

1 材料与方法

1.1 材料和仪器

青砖茶(川牌青砖茶);鲜奶(扬农消毒鲜牛奶);糖(绵白糖);盐(淮牌精制食用盐)。

紫外可见光分光光度计(上海凌光技术有限公司);数显恒温水浴锅HH－2(常州国华电器有限公司);电子天平(北京赛多利斯仪器系统有限公司)。

1.2 方法

1.2.1 青砖茶茶汤提取方法

取烘干粉碎的青砖茶粉末，以一定比例的料水比置于80℃水中，浸提30min后过滤取上清液，用紫外可见分光光度计(波长190－1000nm)对滤液进行扫描，得青砖茶茶汤的吸收光波长为270nm。

1.2.2 奶茶生产工艺流程

青砖茶→浸提→加鲜奶白糖、盐→均质杀菌→灌装密封→检验→包装成品

1.2.3 感官评价

感官评价是由品尝小组进行评价的，品尝小组有15位食品专业人员组成，按照色、香、味各占40、30、30的标准进行评价(色:淡金黄为满分，其余依次减分;香:优雅的茶香、浓郁的奶香为满分，其余依次减分;味:甜度适宜，口感滑爽、无涩味)。每一组评分分数去掉一个最高分和最低分，其余取平均值。……