孙 涛, 朱 云, 王燕萍, 谢 晶, 薛 斌

(1.上海海洋大学 食品学院, 上海 201306; 2. 上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心, 上海 201306)

低聚壳聚糖的美拉德反应及其衍生物的抗氧化性能研究

孙 涛1,2, 朱 云1, 王燕萍1, 谢 晶1, 薛 斌1

(1.上海海洋大学 食品学院, 上海 201306; 2. 上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心, 上海 201306)

醇沉法制得低聚壳聚糖美拉德反应 8、16 h以及 24 h的衍生物, 分别记为 CC-8、CC-16以及CC-24。对 3种衍生物进行红外表征和分子量测定, 并研究其对超氧阳离子O-2˙、DPPH的清除能力以及还原能力。结果显示: 反应体系pH呈下降趋势; UV-Vis光谱在280 nm波长处吸收峰有明显增强, 反应16 h后增长缓慢; 在343 nm的激发波长和420 nm发射波长下的荧光强度明显增高, 反应16 h后开始下降; 3种衍生物均保留着低聚壳聚糖的特征吸收峰; 其对O-2˙、.DPPH的清除能力以及还原能力均得到显著提高, 且CC-16抗氧化能力最好。

低聚壳聚糖; 美拉德反应; 抗氧化性能

壳聚糖是一种广泛存在于甲壳类动物、昆虫的硬壳以及菌类的细胞壁中的碱性高分子多糖, 且低聚壳聚糖的抗氧化性优于高聚壳聚糖[1]。低聚壳聚糖具有的降低胆固醇、降血脂、抗肿瘤、抗菌、提高机体免疫功能、调节肠道菌群以及促进药物吸收等生理活性, 在食品行业作为抗菌剂、保鲜剂以及抗氧化剂被广泛关注[2]。低聚壳聚糖自身含有游离氨基和羰基易发生美拉德反应。

本实验以美拉德反应为低聚壳聚糖的改性手段,制备低聚壳聚糖衍生物, 检测了反应过程中 pH、吸光度以及荧光值等外在特征的变化, 并且考察了其对、DPPH 的清除能力以及还原能力, 旨在研究抗氧化能力与美拉德反应外在特征之间的联系, 以期为拓宽低聚壳聚糖的改性和开发天然高效的抗氧化剂提供了新思路。……