沈林園，蒋小兵，雷怀刚，高 菲，朱 砺

（四川农业大学动物科技学院，四川 雅安 625014）

1 质购仪的测定原理

质购仪是通过不同的探头对不同的测定对象通过力学感应原理将所采集的数据与探头移行时间或移行距离自动绘制作用力的关系曲线，从而客观准确地反应出猪肉以及肉制品的各项肉质指标。质购仪主要包括主机、专用软件、备用探头及附件（如图1）。对不同测试样品和需要测试的不同肉质指标需要选择配套的测试探头及附件，并且对样品的前处理需要按照国内和国际标准进行，这样所测定的结果才具有可比性。

2 质购仪的简单操作步骤

1）每次使用质购仪之前，需要对其进行质量校正。

2）在成功校正了质量后需安装所测指标配套的探头，同时进行高度校正。

3）选择所测肉质指标的配套程序（一般为TPA），并根据实验要求对参数进行修改。

4）开始测定，导出实验结果进行分析处理。

3 常用测定项目和配套探头的使用

3.1 鲜肉及火腿嫩度测定

质购仪能准确测定出鲜肉和火腿被切断时所需的力，所以能反应出肉质的鲜嫩度，可以为肉质的评定提供科学的依据。对嫩度的测定需要选用HDP/BSW“V”字型刀探头（如图2），进行嫩度测定需选用Hot dog shearing程序，对鲜肉样品需要先将肉样煮熟后通过取样器取出规格的长柱型后进行测试[1]。

3.2 肉丸弹性的测定

肉丸是一种普遍的肉制品，深受消费者的喜欢。肉丸弹性是一项重要的食品加工指标和消费者的评判指标。弹性越高的肉丸有助于肉丸的深加工同时可以深得消费者喜欢。……