畅功民，毛立新

（1.山西省农业科学院农产品加工研究所，山西太原030032；2.山西大学生命科学学院，山西太原030006）

山西老陈醋是中国四大名醋之一，它的生产至今已有300余a的历史。山西老陈醋以优质高粱、大麦、豌豆作原料，采用大曲糖化发酵；延长酒精发酵；醋化高温接种引火；熏淋醋醅结合；夏日晒，冬捞冰，贮陈老熟等特殊工艺，经过蒸、酵、熏、淋、晒5个步骤，醋中形成了多种氨基酸、多酚类物质及其他有机物，使得醋跨越了调味品的功能，具有了食疗食补的功效[1]。但是，由于缺乏深入的研究，其独特的保健功效尚未被证实。

本试验对山西老陈醋的抗氧化性及其抗氧化机理进行了初步研究，将有助于人们科学地认识山西老陈醋的保健功能，为进一步深入研究山西老陈醋的功能奠定基础。

1 材料和方法

1.1 试验材料

供试材料和试剂包括：“东湖牌”老陈醋；原儿茶酸，DPPH，BHA等。

1.2 试验仪器

751-GD紫外可见光分光光度计、FA2004电子分析天平（称量范围0～100 g，准确到0.1 mg）、HH-4数显恒温水浴锅等。

1.3 试验方法

1.3.1 总酚的测定 用5 mg原儿茶酸配制成100 mL标准溶液。分别吸取 0，0.5，1.0，1.5，2.0，2.5，3.0 mL的原儿茶酸标准液，加入1 mL的Folin-酚显色剂，然后加入5 mL的1 mol/L碳酸钠水溶液，用蒸馏水定容到10 mL，混合均匀后，室温下避光放置1 h，用751-GD紫外可见光分光光度计在760 nm处测定吸光度值。以吸光度值对浓度进行线性回归分析，求得回归方程为Y＝6.68X＋0.042，其相关系数为0.993。其中，Y为吸光度值，X为原儿茶酸等价物（mg）。研究表明，原儿茶酸质量浓度在0.002 5～0.015 0 mg/mL范围内与吸光值具有良好的线性关系。

1.3.2 清除……