李 璇，邓尚贵，张 宾，林 雪，梁 锐

（浙江海洋学院食品与药学学院、医学院，浙江舟山 316004）

鲜度是鱼肉以及鱼类制品质量的一个重要指标。传统上鉴定鱼肉鲜度的主要方法包括感官评价和化学检验。感官评价可以及时有效地提供有关鱼肉品质的信息，但同时受到感官检验人员身体及心理状况的影响，且感觉不到初期腐败产生的一些低浓度的挥发性物质，带有很大的主观性和局限性。化学检测法主要通过测定挥发性盐基氮（TVBN）、三甲胺（TMA）以及K值等对鱼肉品质作出判定。这些化学分析方法既费时费力，又具有破坏性，并且有时不能准确反映鱼肉在贮藏的初期所发生的品质变化。目前，还有应用气质联用技术和高效液相色谱技术分析评价鱼肉品质的，尽管可以得到精确的数据，但检测系统复杂，检测周期较长，设备费用昂贵，需要专业人员操作，不适合水产品鲜度的快速检测[1]。

随着科学技术的进步，社会进入到信息时代，计算机技术在社会生活的各个领域都得到了广泛应用。电子鼻技术就是气敏传感器阵列和计算机技术相结合的产物它的原理是：在一个密闭的取样系统中，探针吸入待测样品顶空空气中的挥发性化合物，并将它们转移到气敏传感器，气敏传感器通过电导率或电流来响应，传感器的响应模式进入计算机分析处理，最后得到鱼肉整体的品质变化信息。电子鼻技术是一种迅速、方便的方法，它能够非破坏性地如实地反映鱼肉品质变化的情况。……