GC-MS法测定腌制水产品中3种N-亚硝胺含量

2012-10-21王秀元蒋玲波张薇英王萍亚

浙江海洋大学学报(自然科学版) 2012年6期

王秀元，赵华，蒋玲波，方益，张薇英，王萍亚

（1.浙江海洋学院食品与药学学院、医学院，浙江舟山 316004；2.浙江舟山市质量技术监督检测研究院，浙江舟山 316021）

腌制是一种传统的加工保藏方法，可以提高食品的防腐性能，延长保质期，改善产品风味，其在水产品加工中应用频繁。腌制水产品因其风味独特，深受世界各地人民的青睐[1－3]。但腌制水产品的安全性问题颇具争议，特别是腌制水产品的过程中，会产生含有致癌作用的亚硝酸盐和由此转化生成的N－亚硝胺类化合物[4－6]。相关文献资料表明，人类是N－亚硝胺引起癌症的易感群体[7]。在习惯吃腌制水产品的沿海地方，鼻咽癌和胃癌发病率非常高。针对此现象许多学者研究了某些地区的海产品中硝酸盐、亚硝酸盐、N－亚硝胺的含量调查，结果从腌制水产品中检测到了不同水平的强致癌物质N－亚硝胺[8－10]。

目前国内外对腌制水产品中N－二甲基亚硝胺（NDMA）、N－二乙基亚硝胺（NDEA）的研究较多[11－12]，GB2762－2005《食品中污染物限量》规定了腌制生食水产品中NDMA、NDEA的限量标准分别为NDMA≤4 μg/kg，NDEA≤7 μg/kg[13]，但常用的方法分析时间长，“气相色谱－热能分析仪”使用率低，因此本研究建立一种适用于腌制水产品中多种N－亚硝胺的高灵敏度快速检测方法。