丁继峰，张东杰

（1.黑龙江八一农垦大学食品学院，大庆163319；2.黑龙江省友谊县食品药品监督管理局）

玉米胚芽中含有丰富的脂肪和蛋白成分，玉米胚芽脱脂后得到的残渣约含有23%～35%的粗蛋白。玉米胚芽蛋白是一种良好的蛋白资源，有着广阔的发展潜力。玉米胚芽蛋白富含人体所必需的氨基酸，其氨基酸组成及生物效价与鸡蛋白相似，高于一般的谷物蛋白，与WHO/FAO推荐的人类蛋白质标准值相近，营养价值较高且价格低廉，是一种可以替代大豆蛋白的理想优质蛋白资源[1-2]。

玉米胚芽蛋白具有良好的持水性、持油性和乳化性，添加到食品中可以改善食品的质地及组织特性。目前多采用碱溶酸沉法从玉米胚芽中提取玉米胚芽蛋白，吴冬青、张鸣镝和李宝玉等人通过数学模型条件优化提取玉米胚芽蛋白的最佳条件，考察加水量、pH、温度、浸提时间对玉米胚芽蛋白提取的影响[3-6]。连玉新等用中性蛋白酶水解大豆分离蛋白大豆分离蛋白质量分数为5.6%、酶用量为5 000 U·mL-1、反应温度为51℃、反应时间为117min，该条件下得到改性后大豆分离蛋白的乳化活性为1.390[7]。翟爱华等人利用碱溶酸沉法制备南瓜籽芽蛋白粉的工艺条件。实验结果表明:制备南瓜籽芽分离蛋白的最佳条件为液料比40∶1、提取温度43℃、提取时间2 h、pH10.6。该条件下预测蛋白纯度达到96.64%，实际测得蛋白纯度为94.79%[8]。近年来，国内多用酶解技术分离植物蛋白多肽，水解制备得到的肽提取效率高，食用安全性高。常用采用单一蛋白酶或者几种酶联合复配。……