谢娇枚，罗敏燕，刘易凡，朱 旗

（湖南农业大学茶学教育部重点实验室，国家植物功能成分利用工程技术研究中心，湖南 长沙 410128）

祁门工夫红茶简称祁红，其滋味甜醇、“红汤红叶”，并具有独特的祁门香[1]，与印度大吉岭红茶、斯里兰卡锡兰红茶并称为世界三大高香茶，有“茶中英豪”的美誉。

国内外研究资料表明，在贮藏过程中，茶叶受水分、温度、氧气等外界因素的影响[2]，茶叶中各种与品质有关的生化成分如茶多酚、氨基酸、糖类、有机酸等物质的含量及组成不断变化。目前，有许多学者对陈年黑茶和普洱茶等品质特征进行了大量的研究，但对红茶中最具代表性的祁门红茶的陈茶品质研究甚少。本文旨在探讨陈年祁红的品质特征，于2012年对2006年一级祁门红茶进行感官审评和生化成分检测，以分析祁门红茶陈茶的品质特点，为祁门红茶贮藏提供参考。

1 材料与方法

1.1 试验原料

试验原料为金属罐装、常温贮存的2006年一级祁门红茶茶样。

1.2 试验方法

1.2.1 茶汤制备 采用3 g∶500 mL的茶水比例，100℃45 min浸提法制备茶汤。

1.2.2 茶叶感官审评 采用国家标准3 g茶样5 min茶叶冲泡法[3]，然后按加权评分法计分，即外形品质占30%，内在品质占70%（其中香气占20%、滋味占20%、汤色占10%、叶底占20%），采用评分和评语结合，综合得出评价。

1.2.3 测定方法 水分测定：快速法（GB8304-87）；水浸出物：全量法（GB8305-87）；茶多酚：酒石酸铁比色法（GB8313-87）；游离氨基酸总量：茚三酮显色法（GB8314-87）；茶黄素、茶红素、茶褐素：萃取法-比色法[3]；可溶性糖：蒽酮比色法[3]。儿茶素组分及含量测定参考熊凤麒[4]的HPLC方法。……