张国琛，母刚，王隽冬，张倩

(大连海洋大学 机械与动力工程学院，辽宁 大连 116023)

海参富含多种生理活性物质，特别是所含的酸性黏多糖可以抑制恶性肿瘤的生长及转移[1-4]。目前,国内外市场海参产品仍然以干海参为主，当前海参的干燥方法主要是冷冻干燥和自然干燥[5-6]。冷冻干燥的海参质量较好，但生产成本高；自然干燥海参耗时长，卫生条件不易控制，含盐量高，严重影响了干制海参的质量[6-7]。因此，高效、节能型海参干燥方法的研究备受关注。

微波真空干燥技术是把微波干燥和真空干燥两项干燥技术结合起来,利用介电加热原理,使被加热物整体发热,同时在真空条件下湿物料所含水分的饱和温度(沸点)降低，使得物料可以在较低温度下快速干燥，同时较好地保存物料的营养成分及改善干制品的质量[8-9]。本研究中，作者采用微波真空干燥方法对仿刺参Apostichopusjaponicus(简称海参)进行干燥试验，探讨微波真空干燥主要工艺参数对海参干燥的影响，以期为这项新技术在海参干燥加工生产中的应用提供参考资料。

1 材料与方法

1.1 材料

试验用鲜活仿刺参取自大连市黑石礁海域。

主要仪器有MZ08S-1型微波真空实验炉(南京汇研微波系统工程有限公司生产，图1)、JA-MP1100B型精密电子天平、101A-3型电热鼓风烘干箱和S-HH.W21-600BS型恒温水浴箱。

1.2 方法

1.2.1 海参预处理工序 活海参去内脏→淡水清洗→盐水预煮→沥干→分级。选择个体质量为(10±2)g的海参进行试验。

1.2.2 干燥试验 利用单因素试验研究了各干燥参数对海参干燥速度和干燥品质的影响，试验设计见表1。……