房 贤 坤, 陈 杰, 姜 吉, 张 春 枝

( 1.大连工业大学 生物工程学院, 辽宁 大连 116034; 2.蒙顿茶制品(大连)有限公司, 辽宁 大连 116001 )

0 引 言

茶色素[1]作为一种天然食用色素,是由茶叶中以儿茶素为主的多酚类化合物氧化聚合衍生而来的一类水溶性色素混合物[2-3],根据颜色又可分为茶黄素(TFs)、茶红素(TRs)、茶褐素(TBs)三类[4]。现代药理学研究表明,茶色素具有较强的抗氧化和清除自由基功能[6],在食品和医药领域存在潜在的开发价值。茶色素的研究主要集中在茶黄素和茶红素上,而茶褐素是一类分子差异极大的化合物,由于其结构复杂,对茶褐素的研究进展缓慢,迄今为止,茶褐素的制备仍停留在过去单纯地从普洱熟茶中提取,不仅含量低,而且由于普洱熟茶价格昂贵,对茶褐素的制备和应用造成了极大限制。

普洱茶渥堆发酵是茶褐素形成的关键工序,在微生物分泌的胞外酶的作用下,普洱茶中以茶多酚为主体的多种成分发生一系列复杂而剧烈的化学变化,形成了普洱茶特有的色香味品质,同时伴有茶褐素的大量生成[5-6]。作者从普洱茶渥堆发酵众多微生物中筛选到一株霉菌fxk-01,并对其发酵条件进行了研究,重点研究了发酵后普洱生茶中茶褐素的提取条件,测定了茶褐素样品的抗氧化能力,以期为茶褐素的实际生产和利用提供必要的理论参考。

1 试 验

1.1 材料与菌种

普洱生茶,产地云南普洱；霉菌fxk-01,普洱茶渥堆发酵样品中筛选得到。

1.2 方 法

1.2.1 种子液的制备

培养基的制……