食品微波真空干燥研究进展

2012-09-06张增帅张宝善罗喻红王恒超

食品工业科技 2012年23期

关键词：研究

张增帅，张宝善，罗喻红，王恒超

(陕西师范大学食品营养与工程学院，陕西西安710062)

干燥是食品保藏的重要手段，也是一项重要的食品加工技术。干燥技术和过程对农产品的品质有很大的影响，有时甚至起到决定性的作用。目前仍在干燥技术中占主导地位的热风干燥对食品的色泽、形态、维生素及各种热敏感性活性物质破坏程度比较大，且食品复水性差［1］。微波干燥加热速度快，效率高，但物料组织差异导致加热不均匀，局部温度过高，易形成硬结，产品质量难以保证。真空冷冻干燥方法可以得到高品质的干燥产品，但是真空冷冻干燥耗时长，设备投资大，运转费用高，推广性差，仅能应用于少数贵重中药材的干燥［2-4］。微波真空干燥技术是一项集电子学、真空学、机械学、热力学和程控学等多学科为一体的高新技术，是物质在干燥过程中的物理变化、内外热量交换以及真空条件下水分迁移理论的研究基础上，发展起来的一项新技术、新工艺，可以极大限度地保持食品的营养和色、香、味，且干燥速率快，可有效地解决食品干燥过程中质量和效益之间的矛盾，因此微波真空干燥技术越来越受到关注。