钱园凤，叶 阳 ，周小芬，王 博

(1.中国农业科学院茶叶研究所，浙江省茶叶加工工程重点实验室，浙江杭州310008;2.中国农业科学院研究生院，北京100081)

红茶发酵是指茶树鲜叶半透性液泡膜受损伤后，液泡内多酚类物质与酶系统的区隔化被破坏，发生酶促氧化反应，并产生一系列氧化、聚合、缩合等反应生成有色氧化产物茶黄素(TFS)、茶红素(TRS)和茶褐素(TB);同时伴随着其它化合物的化学反应，形成了红茶特有的色、香、味品质的过程。茶黄素影响着茶汤的明亮度和鲜爽度;茶红素则决定着茶汤的浓度和色泽［1-2］。因此，发酵过程既是红茶加工的重要工序，也是形成红茶特有品质的关键工序。

1 红茶发酵过程的化学基础

红茶发酵推荐图解见图1。红茶发酵的实质是以多酚类化合物为主体发生酶促或非酶促氧化反应的化学变化过程。多酚类的主要组成物质儿茶素在多酚氧化酶催化下，氧化生成邻醌，再由邻醌间配对进行聚合反应形成茶黄素及其没食子酸酯。邻苯二酚或连苯三酚以及没食子酸等物质也可氧化生成邻醌，随后聚合形成联苯酚醌类中间产物，联苯酚醌很不稳定，还原可形成双黄烷醇类，氧化可形成茶黄素和茶红素等物质。

此外，发酵过程中，形成了红茶特有的基本风味。有研究显示，构成红茶香气的主要芳香物质，尤其是具有浓烈花香和果实香的苯甲醇、苯乙醇、沉香醇氧化物、顺-乙-戊烯醇、顺茉莉酮等芳香物质在发酵工序中成倍增加［2，4-5］。同时此过程中氨基酸含量、淀粉、多糖和叶绿素减少;咖啡碱含量变化不大;单糖、有机酸含量有所增加［1-2］。……