罗序英，赵 燕，* ，涂勇刚，王俊杰，李建科，杨有仙，邓文辉

(1.南昌大学食品科学与技术国家重点实验室，江西南昌330047;2.南昌大学生物质转化教育部工程研究中心，江西南昌330047;3.江西农业大学食品科学与工程学院，江西南昌330045)

蛋白质凝胶作用是指适度变性的蛋白质分子聚集，形成有规则的蛋白质网状结构的过程［1］。它受内因(如疏水相互作用、氢键、静电作用、二硫键等)和外因(蛋白质浓度、pH、离子强度、加热温度和时间等)的影响［2-5］。蛋白质的胶凝化可使食品形成独特的质构特性。通过改进工艺，控制蛋白凝胶结构的形成，可以得到理想质地的凝胶，从而满足不同消费者的需要。皮蛋作为中国传统的禽蛋制品，在我国已经有几百年的加工历史。由于其具有清凉可口、高营养价值、易被人体吸收、清热消炎等优点，在国内外都享有盛誉［6］。在腌制过程中禽蛋蛋白和蛋黄因碱的作用均能形成凝胶，且其凝胶特性的好坏直接影响着皮蛋的品质。目前实际生产中，皮蛋蛋白质凝胶的形成仍然离不开重金属的调控作用［7］，但过量的重金属将会危害人体的健康，因此开发无重金属添加的皮蛋加工新工艺将成为一种趋势。但是，目前对皮蛋加工过程中蛋白、蛋黄形成凝胶的机理尚不明确，且对皮蛋蛋白、蛋黄凝胶的特性及影响因素的研究不够系统［8］，因此，开发皮蛋新工艺缺乏理论指导。本文在探讨禽蛋蛋白质形成凝胶的基础上，进一步讨论皮蛋加工过程中蛋白质凝胶的调控因素，为研究皮蛋凝胶形成的机制提供理论依据，从而为改进皮蛋加工工艺获得优质皮蛋奠定基础。……