吴林蔚，屠 康，潘磊庆，朱 娜

(南京农业大学食品科技学院，农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室，江苏南京210095)

气味是反映食品品质的重要因素之一，也是食品评价的一个重要指标。人体能够感知到的气味是挥发性风味物质刺激鼻腔嗅觉感受器产生信号(多个生理生化反应)，再经一系列放大，输入大脑，大脑接受信号与经验比较后作出识别判断而产生［1-2］。这种分析也可依靠由经验专业人员组成的专家小组或通过气相色谱法(GC)、色谱-质谱联用技术(GC-MS)及电化学等方法进行。但依靠专家小组进行鉴别的方法较为传统，主观性强、重复性差，且人的鼻子对气味有适应性，易出现疲劳而影响分析结果［3-4］。其他方法是目前检测气味的常用方法，但所得气味都是经样品分离后测定的，还需继续把分离后的结果再重组才可作对比，测试结果很难代表样品整体性［4］。作为一种新兴气味检测技术，电子鼻与普通化学分析仪器相比，不同之处在于它不需进行样品前处理，很少或几乎不用任何有机溶剂。同时，经电子鼻检测后得到的不是被测样品中某种或某几种成分的定性或定量检测结果，而是样品中挥发性成分的整体信息(即“指纹信息”)，可用于指示样品的隐含特征［5］。再者，电子鼻不仅可根据不同气味响应不同信号，而且可将这些信号与经训练后建立的数据库中信号进行比对及判断识别［2］。因此，采用电子鼻系统来表征气味及检测样品品质更为可靠、合理［4］。……