王艳颖，胡文忠，* ，姜 波，金黎明

(1.大连民族学院生命科学学院，辽宁大连116600;2.生物化学工程国家民委-教育部重点实验室，辽宁大连116600)

鲜切果蔬又称最少加工处理(mini-processed)果蔬，是指新鲜果蔬原料经过挑选、清洗、去皮、切分、保鲜、包装等处理，并使产品保持新鲜状态的制品，由于鲜切果蔬具有新鲜、安全、方便等优点，因而深受消费者喜爱［1］。然而，与新鲜完整果蔬相比，鲜切果蔬由于加工过程中的切分，造成机械损伤，导致细胞破裂，膜透性增加，酚类物质和多酚氧化酶(PPO)迅速接触而导致果实发生酶促褐变，同时，自由基平衡系统受到破坏，膜脂过氧化加剧，造成果实衰老加速，使产品色泽、质地、风味下降，降低了鲜切果蔬的商品价值［2-4］，因而探索如何防止鲜切果蔬品质劣变的保鲜技术至关重要。茉莉酸类物质(JAs)包括茉莉酸(jasmonic acid，JA)和茉莉酸甲酯(methyl jasmonic acid，MeJA)，是植物天然产生的生长调节物质，广泛存在于植物界中。研究结果表明，茉莉酸(酯)类物质是与抗性密切相关的植物生长物质。作为内源信号分子参与植物在机械伤害、病虫害、干旱、盐胁迫、低温等条件下的抗逆反应。当植物受到伤害时，植物体内茉莉酸及其衍生物的含量显著增加，进而诱导一系列与抗逆有关的基因表达，如蛋白酶抑制剂、苯丙氨酸转氨酶(PAL)等［5］。目前国内有关茉莉酸甲酯在鲜切果蔬方面的研究很少，尤其缺乏果蔬褐变机理方面的研究，所以，本文采用茉莉酸甲酯处理鲜切水晶梨，研究其处理后鲜切梨酶促褐变的机制，从而为鲜切果蔬的保鲜加工技术提供新途径。……