张 婷，吴燕燕，李来好，* ，杨贤庆，陈胜军，任中阳，王雅楠

(1.中国水产科学研究院南海水产研究所，农业部水产品加工重点实验室，广东广州510300;2.上海海洋大学食品学院，上海201306)

腌制水产品是我国一种具有独特风味的传统水产食品，特别是咸鱼、腊鱼和熏鱼等鱼类的腌制加工最为普遍［1］。2006年，在我国水产加工制品中，干制、腌制和熏制品的年产量达到100.97万t，居水产加工品产量的第二位［2］。将鱼体进行腌制是我国保存鱼体的一种重要方式，在腌制过程中，不仅能够保存鱼类丰富的营养价值，延长贮藏时间，更能产生独特的口感和风味，所以腌制鱼类深受大众的喜爱，具有非常广泛的市场需求。目前，咸鱼制品较规范的是采用真空包装以及在-10℃以下冷冻贮藏的方式进行流通。但是由于咸鱼多属于半干或干制品，并且加工制备技术普遍、简易，在实际贮藏及销售过程中通常采用普通包装和常温冷藏的方式流通。所以咸鱼在贮藏过的程中，由于温度和空气中微生物的作用，会发生蛋白质水解、氨基酸脱羧、脂肪水解与氧化、硝酸盐还原等生物化学变化，使鱼体挥发性含氮化合物、亚硝酸盐以及醛酮类物质含量增加［3-6］，最终导致咸鱼品质的恶化。因此研究不同贮藏条件下咸鱼品质的变化规律具有重要的实际意义。目前对于咸鱼贮藏性的研究相对较少，并且咸鱼种类比较局限。王慥［7］等人研究了淡腌鲐鱼在不同贮藏条件下的质量变化，并且比较了普通包装和真空包装样品的变质因素。……