翦 祎，韩舜愈，张 波，祝 霞，王 婧，崔日宝

(甘肃农业大学食品科学与工程学院，甘肃兰州730070)

花色苷为花色素的糖苷，是红葡萄酒中主要的呈色物质，决定了酒的品质。在整个酿造过程中，葡萄中的花色苷会因为醪液性质的变化而发生一定的变化，同时，花色苷还具有抗氧化，抗突变、抗癌，保护心血管及神经系统，改善视力等多种生理功能［1］。因此，对葡萄酒中花色苷进行研究对于葡萄酒生产工业具有十分重要的意义。目前，常用的总花色苷的定量方法有高效液相色谱法和可见分光光度法。其中，高效液相色谱法定量测定花色苷含量精确度虽高，但设备仪器较昂贵，需要多种花色素标准品［2］，而分光光度法不需用花色苷标准品，且和HPLC具有高的相关性［3］，这使得可见分光光度法成为一种切实可行的检测方法［4］。目前常用的分光光度法包括:pH示差法、单一pH法和差减法。研究发现，花色苷的结构随pH改变有几种不同形式的转变，其结构的转变是pH的函数，而干扰物的特征光谱不随pH的改变而变化［5］。在pH示差法测定中，通过实验，确定两个对花色苷吸光度差别最大，但可保持其稳定的pH，测定这两个pH处的吸光值差异，根据公式就可以计算出花色苷的总量［6］。同时，在pH方法中，花色苷总量测定也可在一个恒定的pH介质条件下进行，此方法称为单一pH法。该方法在很少含有在花色苷的最大吸收区发生吸收的干扰物质的样品中，利用朗伯-比耳定律通过适当波长处的吸光度来测定［7］，由于操作简便，被广泛应用于花色苷含量的测定［8］。……