蒋 纬，胡 颖，谭书明

(贵州大学生命科学学院食品系，贵州贵阳550025)

泡椒，俗称泡辣椒或酸辣椒，是我国传统的风味蔬菜。泡椒是以新鲜辣椒为主要原料，调配后经厌氧发酵而成的乳酸发酵制品。辣椒营养价值高，其中维生素C的含量在蔬菜中居第一位，是番茄的7～15 倍［1］。研究表明［2］:长期食用辣椒不仅能促进消化、增强食欲，甚至还能阻止癌细胞扩散，抑制癌细胞生长。我国长期以来绝大部分发酵蔬菜都采用传统的制作工艺，由于自然发酵，产品生产周期长，易出现杂菌污染，导致泡椒肉质软化等质量问题。脆度是衡量泡椒肉质软化程度的重要指标之一，对泡椒感官品质、风味特征有着至关重要的作用。对于硬度的测定，目前最常见的方法是手持硬度计。咔唑法也是果实硬度测定的常用方法，它通过测定果实中的果胶含量，从而间接地反映果实硬度，但是该方法测定时间长，步骤繁琐。而质构测定是定义和控制食品物理特性的测定分析技术，该测定方法能提供客观的分析结果，越来越多的被用于食品领域［3］。有很多利用质构仪测定食品脆度的研究报道［4-5］。国外已经有使用质构仪对辣椒的质构进行分析的研究报道，研究中多选用直径较小的探头进行穿刺实验［6-7］。食品感官评价是在食品行业中相当普及的一种经典品质评价方法［4］，其结果通常被认为最能真实反映消费者的感受，因而被广泛用于食品研究中。本实验通过不同测定方法对泡椒硬度进行测定，并与感官评价结果进行对照，为获得泡椒硬度最适测定方法提供理论依据。……