熊 玲，张立彦，刘启莲

(华南理工大学轻工与食品学院，广东广州510640)

乳酸链球菌素(Nisin)是一种天然多肽抗菌素类物质，是一种世界公认的、安全的天然生物性食品防腐剂和抗菌剂［1］，主要用于乳和乳制品、肉和肉制品的防腐保鲜。但Nisin抗菌谱窄，其活性易受到温度、pH等因素的影响，且抗菌时效短［2］。保持Nisin的活性是其发挥作用的基础，Nisin在酸性条件下有着较好的热稳定性，但在高温处理时不可避免存在着活性损失［3］。因此，如何稳定Nisin的抑菌活性，延长其作用期限成为扩展其应用的重要课题。刘丽莉［4］等研究了不同的酸溶液、金属阳离子、离子强度及pH等非生物性因素对Nisin抗菌活性的影响，实验结果表明，乙酸对Nisin的抗菌活性的提高效果最显著;金属离子会提高Nisin的抗菌活性，离子强度的增加对Nisin的抗菌活性有较大的提高［5］。而不同阴离子对Nisin抑菌活性的影响还未见有研究报道。鉴于上述，本实验主要研究不同磷酸盐、柠檬酸钠和EDTA二钠在不同pH、温度条件下对Nisin的活性保护作用，旨在为Nisin在食品和医药业更广泛的应用提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

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