邹锋扬，岳鹏翔，王淑凤，王文娇，吴 桢

(大闽食品(漳州)有限公司研发中心，福建漳州363000)

茶叶［1］含有茶多酚、茶多糖、茶氨酸、茶色素、茶皂素、咖啡碱、γ-氨基丁酸(GABA)、茶蛋白、维生素、脂肪、微量元素、芳香物质、酶类等活性成分，γ-氨基丁酸具有降血压、抗惊厥、镇痛、改善脑机能、精神安定、促进长期记忆、促进生长激素分泌、肾功能活化、肝功能活化等生理活性作用，因此，γ-氨基丁酸茶不仅具有γ-氨基丁酸的多种保健功效，同时具有茶叶的诸多保健功效。速溶茶的一般工艺流程是:原料-水处理-提取-过滤-浓缩-干燥-包装。提取工序是速溶茶生产中的首要工艺环节，提取温度、料水比、时间、pH等严重影响速溶茶的风味、理化及汤色因子［2-3］。茶叶提取液可分为两部分:一部分来自于茶叶的表皮，由它决定最终速溶茶的色泽、口感和香味;另一部分来自于茶叶内部，它主要决定茶饮料的特征和涩味。目前，国内外对茶叶富含γ-氨基丁酸的研究和应用主要集中在茶叶初加工工艺研究上，例如对茶鲜叶进行真空厌氧处理、充氮气、微波和红外线照射等胁迫环境处理［4-11］，研制γ-氨基丁酸茶等。但由于γ-氨基丁酸茶难以作为天然功能性添加剂添加到食品中，使γ-氨基丁酸茶的开发利用受到一定程度的限制。而速溶茶具有饮用方便、快捷、易作为食品天然添加剂的特点，是生产茶饮料、茶食品、茶用品等人类健康产品的主要原料。因此开发一种高γ-氨基丁酸速溶茶具有良好的保健功能及广阔市场应用前景。……