任海伟，陈晓沛，张 飞，邢超红，李 雪，陈海秀

(1.兰州理工大学生命科学与工程学院，甘肃兰州730050;2.甘肃圣源丽水环保科技有限公司，甘肃兰州730030)

芸豆(Phaseolus vulgaris Linn.sp.)学名菜豆，是普通菜豆(如小黑芸豆、小白芸豆等)和多花菜豆(如圆奶华芸豆 H、N、D、X 等)的总称，属豆科(Leguminosae)菜豆属(Phaseolus L.)的小宗杂粮作物。芸豆具有极高的营养和药用价值，蛋白含量20.29%～27.73%，脂肪含量1.02%～2.03%，VC含量1.88～1.96mg/100g，VB1含量 3.52mg/100g，VB2含量2.87mg/100g，Ca、Fe含量分别是鸡肉的7倍和4倍。中医理论记载，芸豆味甘平，性温，具有温中下气、利肠胃、止呃逆、益肾补元气等功效。研究表明，芸豆含有花色苷、皂苷等有效成分，能提高人体非特异性免疫，增强抗病能力，激活淋巴T细胞，抑制肿瘤细胞发展，受到医学界的广泛重视［1］。芸豆蛋白富含天门冬氨酸、谷氨酸、精氨酸和亮氨酸等氨基酸，其氨基酸评分、化学评分和必需氨基酸指数均高于大豆蛋白或乳清蛋白，必需氨基酸组成符合FAO/WHO标准模式，是一种优质植物蛋白［2］。芸豆蛋白的等电点为4.7，相对分子质量约90.5～17.5ku，其贮藏蛋白主要是清蛋白(11.5%～31%)和球蛋白(46%～81%)［3-4］。芸豆蛋白具有紧凑的空间构象和较高的热稳定性，二级结构包括螺旋结构(16.5%)、β-类结构(52.2%)和无规则卷曲(31.0%)等［5］。反胶束是将表面活性剂溶解在非极性有机溶剂中，并使其浓度超过临界浓度，碳氢链向外，亲水基向内组成，形成极性核内含有一定数量水的“微水池”，此“微水池”具有能够溶解蛋白质和氨基酸等极性物质的能力，是热力学稳定和透明体系［6］。反胶束溶液作为新的溶剂系统萃取分离技术，主要基于液-液相转移，具有萃取条件温和、产品纯度高、易保持物质活性等优点，常用于蛋白质、氨基酸、酶、细胞色素、生物碱等生物活性大分子的分离，在食品工业领域有良好的应用前景［7］。……