唐 辉，肖仔君，钟瑞敏，林 杰

(韶关学院英东食品科学与工程学院，广东韶关512005)

柚子(Citrus grandis)是柑橘类果实的一种，为芸香科植物柚的成熟果实，因其风味独特，营养丰富，香味清爽，口感酸甜凉润，而受到广大消费者的喜爱［1-2］。粤北山区气候、土质肥沃，适合种植柚子，其中韶关市长坝沙田柚含糖量高，风味浓郁，在全国各地颇受好评。目前，果园已进入盛果期，年产量已达2万t，迫切需要对其进行深加工。据文献记载［3-4］，引起柚汁产生过度苦味的主要物质是柚皮苷(Naringin)与柠檬苦素(Limonoids)，柚皮苷是一类黄酮化合物，带有强烈的苦味，在水中的苦味阈值为20μg/mL［3］。类柠檬苦素中最重要的苦味源是柠碱，其在水溶液中的苦味阈值为1.0μg/mL［4］。如何去除和减少这些苦味物质是柚汁加工过程中一个非常重要的技术难题。目前，脱去柚汁中苦味物质的主要研究有:乙烯利代谢脱苦、β-环糊精屏蔽脱苦、吸附脱苦、酶法脱苦等［5-6］。其中，乙烯利代谢脱苦虽对柠檬苦素有一定作用，但对柚皮苷没有明显的影响［6］。采用β-环糊精包埋脱苦容易造成苦味物质重新析出［6-7］。柚苷酶脱苦时对类柠檬苦素类物质没有作用，且国产柚苷酶容易失活，进口柚苷酶价格昂贵，不利于实际生产［8-10］。吸附树脂亦称大孔吸附树脂或大网格吸附树脂，以吸附为基本特征，是一种新型的有机高聚合物吸附剂，其化学性能稳定、无毒，属多孔性交联聚合物，具有较高的比表面积和优良的吸附能力［11］。柚汁与大孔树脂接触的方式主要有:固定化床技术、流化床技术和笼式接触技术，其中笼式接触技术能使苦味物质与吸附剂更好地接触，其最大特点是可以较好的保留果汁中的风味及营养成分［11-12］。……