风味胭脂萝卜干的研制

2012-09-06杨飞飞

食品工业科技 2012年23期

关键词：实验

阳晖，杨飞飞

(长江师范学院生命科学与技术学院，重庆408003)

胭脂萝卜又名涪陵红心萝卜，系十字花科萝卜属萝卜种下的一个地方品种，是重庆市涪陵区的一种特产。这种萝卜除了原产地涪陵之外，外地种不出内外通红的萝卜，都会部分或全部反白，成为普通的白萝卜。胭脂萝卜既是加工传统风味食品红萝卜干、泡菜的主要原料，也是提取食用天然色素萝卜红的理想原料。目前市售的胭脂萝卜干，大都采用传统工艺加工而成，即采用风脱水和盐脱水的方法进行加工。盐脱水法加工的胭脂萝卜干含水量较高，盐分含量也高，有的盐脱水萝卜干还添加了甜味剂和鲜味剂，且防腐剂超标［1-3］。风脱水法加工的胭脂萝卜干采用自然晾干，在晾晒的过程中，不仅消耗大量的人力物力，而且受天气条件的影响极大，极易出现水旋或火旋，及发霉等现象，给加工带来巨大损失，生产成本高，生产周期长，机械化程度低。该研究以新鲜胭脂萝卜为原料，将泡菜制作原理与咸菜制作方法有机结合，经添加泡菜原汁发酵和热风干燥，使胭脂萝卜干在短时间内产生了乳酸发酵的特殊风味。该研究旨在探索出一条生产周期短、生产成本低廉且风味独特的胭脂萝卜干生产工艺。