阙婷婷，张佳琪，张 慧，郑家闻，胡庆兰，任西营，胡亚芹，*

(1.浙江大学食品与营养系，浙江杭州310058;2.浙江树人大学，浙江杭州310015)

鱼糜制品是指将鱼肉绞碎后，添加2%～3%的食盐及其他配料，擂溃而成鱼浆，再制成各种形状，并经蒸、煮、油炸、焙烤或烘干热处理，加工成为鱼圆、鱼糕、鱼香肠、鱼卷、鱼面等各类有弹性的熟食品，是一种高蛋白质、低胆固醇的制品。同时与谷类配，可以弥补单纯植物性蛋白质氨基酸组成的缺陷，使摄食的营养成分更齐全［1］。通常，高品质的鱼糜制品水分含量为75%～80%，蛋白成分主要以鱼肉肌原纤维中水不溶性蛋白为主［2-3］，属于高水分、高蛋白的平衡体系，而这一体系极易受细菌感染腐败变质，也极易被鱼糜制品内含的蛋白水解酶破坏结构而失去其特有的黏弹性［4］。因此，如何延长鱼糜制品的货架期显得尤为重要。低温保藏和脱水干燥是两种传统的保鲜方法，前者虽然能够延长产品的货架期，但是冻藏过程中产生的冰晶会严重损害鱼糜制品的品质［5-7］。近年来随着生活节奏的加快，对方便食品的需求日益增大，运用现代加工技术对鱼糜制品进行脱水，开发新型鱼糜方便食品，以适应现代快节奏的社会生活方式，方便消费，可以进一步提高鱼糜行业的经济和社会效益。本文以鱼糜面为实验原料，研究真空冷冻干燥、热风干燥、真空微波干燥技术对鱼糜制品干燥效果的影响，并对相应工艺条件进行优化，为实际应用奠定理论基础。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

冷冻鱼面 象山南方水产食品有限公司提供，主料为黄花鱼鱼糜、木薯淀粉等。……