响应面法超声波辅助提取双孢蘑菇蛋白工艺优化

2012-09-06马泽青张宝善赵舒欣张云涛

食品工业科技 2012年23期

马泽青，张宝善，赵舒欣，张云涛

(陕西师范大学食品工程与营养科学学院，陕西西安710062)

双孢蘑菇［Agaricus bisporus(Lange)Sing.］俗称蘑菇、纽扣菇、白蘑菇或双孢菇，隶属于伞菌目(Agaricales)蘑菇科(Agaricacese)蘑菇属(Agaricus)。双孢菇蛋白质含量居食用菌之首，每100g干菇蛋白质在38～40g之间，双孢蘑菇中含有丰富的氨基酸，其含有的18种氨基酸中8种为人体必需氨基酸，包含在一般植物蛋白中缺乏的色氨酸和赖氨酸，必需氨基酸占总氨基酸的达40%，支链氨基酸比例也较高，芳香族氨基酸的比例较低［1］。近年来对食用菌的研究多在进行多糖等生物活性物质的提取［2-5］，食用菌中其他成分的功能性质研究相对较少。研究表明，一些食用兼药用真菌中的蛋白质和肽类可作为降血压功能食品进行开发［6］，因此研究开发提取食用菌中这些组分显得尤其有意义。本文采用超声波辅助水提双孢蘑菇蛋白，可利用超声空化作用而粉碎植物细胞、释放内容物，从而克服水提法时间长、效率低等缺点［7-8］。实验采取单因素实验和响应面法，以双孢蘑菇蛋白质提取率为指标，对影响超声波辅助水提双孢蘑菇蛋白的一些重要因素进行研究，以期为提高双孢蘑菇蛋白质的提取率提供理论依据。