仙人掌果红色素提取工艺及其稳定性研究

2012-09-06马丹雅王红梅杨同舟陈智斌

食品工业科技 2012年23期

马丹雅，赵晶，姚晶，*，王红梅，宋琳，杨同舟，陈智斌

(1.黑龙江东方学院，黑龙江哈尔滨150086;2.黑龙江天宏工程设计有限公司，黑龙江哈尔滨150090)

食用色素是食品添加剂的重要组成部分，其中天然食用色素对人体健康一般无毒无害，许多还具有一定的营养价值和药理作用［1］。目前国内外天然食用色素的种类和产量还比较少，远远不能满足食品工业、酒类、化妆品及药物等行业的发展需要，为此，应积极致力于天然食用色素的研究和开发。仙人掌果又名仙掌子，为仙人掌科植物仙人掌的果实，在我国广东雷州半岛海岸产量十分丰富，由于果皮毛刺多，食用不便而长期未被开发利用，仅民间作水果食用［2-3］。仙人掌果表皮呈深红色，果汁呈紫红色，无毒，风味独特且营养价值高。有文献报道仙人掌果红色素为甜菜色苷类化合物，而我国于甜菜中提取的甜菜红色素已成为商品天然色素，用于糖果、冷饮、药品糖衣的着色，又因为仙人掌果的红色素含量大且易于提取，若能加工利用，其经济效益将十分可观［4］。本实验建立了仙人掌果红色素提取的最佳工艺条件，并研究了光照、pH、氧化剂、还原剂以及金属离子、食品添加剂等因素对仙人掌果红色素稳定性的影响。