周婉君，杨贤庆，吴燕燕，郝淑贤，岑剑伟，魏 涯

(中国水产科学研究院南海水产研究所，农业部水产品加工重点实验室，国家水产品加工技术研发中心，广东广州510300)

罗非鱼(O.niloticus)是联合国粮农组织向世界各国推荐的养殖鱼类之一，中国罗非鱼养殖产量居世界首位［1］，近年来，美国鲜罗非鱼片的进口一直呈增长趋势，但是中国鲜罗非鱼年占的份额却非常低［2］。2005年起中国冻罗非鱼片的出口量超过了条冻罗非鱼，标志着中国罗非鱼出口产品结构和价位的提升［3］。罗非鱼的肉质白嫩鲜美、蛋白质含量高，营养价值好，富含人体所需的8种必需氨基酸，其中谷氨酸和甘氨酸含量特别高［4］，深受国内外消费者欢迎。目前罗非鱼加工以罗非鱼片为主，为了满足不同消费者的需求，需开发多种多样的罗非鱼加工品种。近年来，为提高水产品自身的价值和满足市场的需求，罗非鱼加工正向多样化、多功能方向发展，罗非鱼系列加工产品主要有罗非鱼罐头［5］、即食型休闲食品“油炸鱼皮”［6］、腊罗非鱼［7］等。因此，在我国加强罗非鱼的深加工水平和综合利用能力，开发品种丰富的加工系列产品以提高罗非鱼自身价值，是水产加工业急需解决的一大课题，而利用我国罐头加工的优势将罗非鱼加工成有特色风味的软罐头食品是很有必要的研究课题。本研究将研制特色罗非鱼软包装的方便食品，对提高罗非鱼产品的利用价值具有一定的经济意义。为此，本文以罗非鱼中等规格为原料，研究了能较长时间保持食品的色、香、味，携带方便、耐贮藏等优点的罗非鱼产品。……