李玉林

赣南大席无汤不成宴，宴席均不能少“客家鱼饼汤”。“客家鱼饼汤”鲜、嫩、爽、滑、香，老少咸宜。它是赣南特色名菜，是用剔刺的鱼肉做成。赣南人基本上都善于制作鱼饼，鱼饼分两种：不加肉丸的鱼饼称为“金钱鱼饼”；加入熟肉丸的鱼饼叫“响铃鱼饼”。“金钱鱼饼”做法如下：先剖下鱼肉，剁成鱼茸，在鱼茸中加入适量的淮山粉（或地瓜粉）、鸡蛋、清水、盐等，使劲搅拌打匀。锅内放油，待油八成热时，将鱼茸用手挤出一粒粒小肉丸入锅，炸成金黄色即可。鱼肉丸熟后成扁圆形状，因此叫鱼饼。响铃鱼饼做法如下：将鱼肉、瘦猪肉分别剁成肉茸，把香菇、火腿、葱白切成细末，拌入瘦猪肉茸内，加精盐、淮山粉搅拌成肉馅，做成莲子大小的肉丸蒸熟。将鱼茸放入清水、精盐、淮山粉、鸡蛋搅拌均匀。起油锅，将油烧至四、五成热时，左手握住鱼肉稠糊，从虎口挤出一粒粒鱼丸，每一粒塞入一个小肉丸，用汤匙括下入油鍋，炸至金黄色捞起即为“响铃鱼饼”。

客家鱼饼的渊源据说与我国北宋名人王安石有关。王安石是江西临川人，是著名的文学家。他在朝廷当宰相时，总觉得自己难以适应北方的饮食，就从从江西老家赣州挑选了一位烹饪技术了得的庖厨——曹春仔。王安石喜欢吃豆腐，因此曹厨师经常为王安石做各式豆腐菜肴。为了变化口味，曹厨师在豆腐菜肴上动了许多脑筋，做出了许多豆腐的新花样。一天，王安石身体不适，希望曹厨师给他做一道像豆腐一样软嫩的佳肴。……